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【臺灣味】酒樓菜、庶民味⸺蟳丸與臺南的香腸熟肉攤

 2018-06-09 09:29
圖中外表呈現金黃色、看似蘿蔔糕類的物體就是「蟳丸」,它的口感究竟如何呢?圖/張哲翰
圖中外表呈現金黃色、看似蘿蔔糕類的物體就是「蟳丸」,它的口感究竟如何呢?圖/張哲翰

「這個看起來像蘿蔔糕的食物叫『蟳丸』(tsîm-uân),現在已經幾乎沒有人用蟳仔在做了!」

拜訪臺南的香腸熟肉攤,蟳丸可以說是其中的經典菜色。這道在別的地方少見的小吃料理,主要材料是蝦仁、荸薺、鴨蛋,並和以太白粉、地瓜粉作為定型之用,外觀看來有點像蘿蔔糕,不過呈現了金黃色的模樣。過去臺南在熱鬧或是辦桌的時候,也會用蟳丸等料理,加上蝦捲或其它手邊既有的在地素材,作為四色拼盤的原料。

今天的蟳丸似乎早已和蟳肉無關,我們走訪了幾家香腸熟肉攤,一般認為這樣的改變是出於成本考量,不過,如果回到歷史文獻當中,我們會發現有那麼一段時間,臺南的蟳丸還真的是用蟳肉做成的。

「蟳丸」的製作秘方

1912年,臺灣總督府通譯林久三出版了《臺灣料理之琹》一書。曾經寫過多本臺日語對譯書籍的林久三,這次將其多年考察臺灣料理的經驗集結成冊,堪稱是那個時代的臺灣宴會料理大全。

這本《臺灣料理之琹》是最早專門介紹臺灣宴席料理的書之一,林氏除了將臺灣料理細分為湯、勾芡、炒、炸、蒸、煮等6種料理手法,更在書中羅列了63道經典臺灣料理的製作材料、方法解說、調理辦法等,甚至將各式臺灣料理當中慣用的廚具用品、調味品等一一說明。

林久三也寫到了「蟳丸」。在「湯品」這一品項中,他提到,若要製作一個道地的蟳丸,首先必須準備蟳3隻、鴨卵3個、蕃薯粉10克、薑汁少量、高湯2合。他也說:

「蟳是一種螃蟹,整隻放入滾水煮熟後再把肉挖出來,放到缽裡加入蛋及蕃薯粉混合揉成丸狀,再拿去蒸熟後,加入高湯跟蟳的汁液一起煮,佐以些許食鹽跟醬油讓半成品的蟳丸添上有層次的鹹味。食用前,可以加上少許薑汁使其更為美味。」

 
上圖:《臺灣料理之琹》可以說是目前已知最早專門介紹臺灣宴席料理的書籍,該書不管是在食品分類、材料烹飪手法都將當詳細。圖/林久三,《臺灣料理之琹》,臺灣:里村榮,1912,頁19。
下圖:在林久三的筆下,儘管只是一篇短短的介紹,卻可以發現蟳丸的工法相當繁複。圖/林久三,《臺灣料理之琹》,臺灣:里村榮,1912,頁20。

在林久三的記載當中,蟳丸的外觀與吃法和現代似乎並不全然相同。

林久三也不忘提醒讀者:「購買蟳的時候,最好挑有重量的,太輕者沒什麼肉,之所以會叫做紅蟳,是因為脂肪凝固在其表面使其呈現出紅色的樣貌,愈紅的愈是美味,當然價格上也會比較高!」

除了林久三外,記錄臺灣民間習俗的《臺灣風俗誌》和《臺灣慣習記事》等作品,也可看見蟳丸的相關記載。

如片岡巖在《臺灣風俗誌》中是這樣介紹蟳丸:「蟳是螃蟹的一種,每次視人數多寡煮3、4隻,煮熟後將其肉取出,放在可以搗的缽裡面,加入蛋跟蕃薯粉,混和後一起做成丸子狀,再拿去蒸。加入3合1的高湯,食鹽跟醬油讓丸子變得更有味道,配上裝在小碟裡面的薑汁就可以端上桌。」

可見在日本時代的臺灣,蟳丸確實有用蟳肉作為原料。如果是這樣,那這些美味的蟳肉又是從何而來呢?

日治時期的蟳類養殖

1895年9月,臺灣總督府頒布「產業調查報告要項」,12月開始隨即針對當時臺灣漁業的概況進行調查,調查結果則被記錄在《臺灣總督府民政局殖産部報文水産之部》一書。根據這次調查,臺灣主要的貝介類(如蝦、蛤、蚌、蟶、蟳)養殖區域主要是以南部地區為主。

為了更確實掌握臺灣各地漁業的資訊,自1896年開始,臺灣總督府派遣調查人員至澎湖、基隆、新竹、鹿港、安平、東港以及小琉球等地,進行區域性的漁業調查。


1897年3月,萱場三郎授命調查安平鹿港間的漁業狀況,調查重點項目包含養漁業、養蠣業和製鹽業,
調查結論也針對上述產業提出相關的改善建議。圖/臺灣總督府公文類纂數

臺灣蟳類的產地主要是以布袋、臺南、東港等南部沿海地區為主,每年的春、秋二季分別是春蟳和秋蟳的產期,前者每隻可以賣20錢、後者則可賣到30餘錢。根據官方統計,1916年蟳類的總產量餘71,759斤,總銷售價格則有11,073圓。

為了提升蟳類的品質及產量,1918年,總督府在安平地區設立鹹水養殖試驗場,蟳類的養殖試驗也名列其中。為了彰顯殖民地臺灣的水產養殖成效,1923年皇太子裕仁來臺時,總督府官員還特別安排該處的考察行程。

在此之後,臺灣總督府依舊致力於推廣水產養殖,除了一系列的獎勵政策外,也鼓勵沿海漁民配合相關的研究調查。以臺南州為例,從1920年代開始,殖民政府便針對新豐、北門、東石、北港郡等沿海地區的蟳養殖業者進行普查,包含放養蟳類的數量、投餌量、每池的生產量等,都成為調查的重點項目。


1920年代後,安平鹹水養殖試驗場內增設探測水中鹹度的儀器,此外,為了避免蟳苗因為氣溫劇變而死亡,
也特別加裝了恆溫的設備。圖/紅蟳用人工採苗養殖所試驗中,《臺灣日日新報》,1926.11.29,4版。

任點隨切的「香腸熟肉」

日本時代作為酒樓餐飲的蟳丸,到了今天已經變了成另一副模樣,蟳肉早已不是原料,而蟳丸也不再只出現在酒樓,反而成為香腸熟肉攤上的人氣菜色。

說到「香腸熟肉」,一般認為與臺灣北部的「黑白切」相似,不過這些名稱從何而來,卻是眾說紛紜。但「香腸熟肉攤」所買的東西是大同小異,大多類似大雜燴式的點心攤,在調理上囊括了蒸、煮、炸等手法,賣的食材則包含肉腸類(大腸、粉腸、香腸)、肉類(豬舌、豬肝、豬心、豬肺、肩胛肉)、海鮮類(魚卵、魚腸、鯊魚皮、鯊魚肉、蝦捲)以及蔬菜類(菜頭、茄子、嫩筍)等。蟳丸當然也名列其中。

歷史學者石萬壽曾經提到,清治時期臺南府城境內,甚至有一條「熟肉巷」出現,不過現在已不復存在,資料也不足以讓我們確定這熟肉巷與今天的香腸熟肉攤有幾分差距。

不過,不少香腸熟肉攤確實是頗有歷史的。我們走訪了臺南市幾間經營超過半甲子的香腸熟肉店,菜色可以從約略30樣做到一百多樣。每日約莫凌晨3點半,各店家便要開始進行清洗、備料甚至先烹調一些基本的食材,待菜市場的肉攤將處理好的豬心、豬雜等送來,師傅也會開始準備製作工序較為繁複的菜色。

我們也問起蟳丸。這道料理是如何從酒樓菜走入熟肉攤中,大家似乎已經講不清楚了。但師傅們對於蟳丸的製作還是十分嫻熟,他們說,蟳丸從備料到蒸熟定型,至少就要花上2個多小時的功夫,所以需要早早開始準備,上午7點多,就要前往店舖的位置準備開攤,10點開始營業,大排長龍的饕客早已駐足於外頭,準備大快朵頤。

點心攤,臺南魂

戰後初期頗為活躍的臺南重要政治人物許丙丁,曾經寫過這麼一段話,「點心與龍吞虎嚥,自然又當別論,只不過點點飢腸,嘗些風味而已……舊都臺南市,因為比較別地方,物價低廉,山海產物豐富,因此臺南市人士,天性愛吃點心……」

許丙丁筆下的點心,類似於今天一般人口中所稱的「小吃」,許多老臺南人的口中,還是時常聽到「點心攤仔」的說法,臺南市內確實還有許多道地的點心攤,它們與香腸熟肉攤共同構成了臺南的美食地圖,而蟳丸更是其中不可錯過的選擇。一張桌子、一條板凳和幾道具有在地風味的「點心」,下次有機會來臺南的饕客,不妨從中品嚐一下在地的飲食與歷史。

※本文轉載自國立臺灣歷史博物館第37期《觀‧臺灣》「地圖力」

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