新聞標題【民報】五湖四海共冶一爐—基隆廟口夜市鹹粥魷魚
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五湖四海共冶一爐—基隆廟口夜市鹹粥魷魚

2017-12-07 12:20
先父極嗜小食,只消來台北找我,便催著我和他去基隆吃好料,其中廟口夜市的鹹粥魷魚就是他的最愛之一。(圖/魚夫)
先父極嗜小食,只消來台北找我,便催著我和他去基隆吃好料,其中廟口夜市的鹹粥魷魚就是他的最愛之一。(圖/魚夫)

先父極嗜小食,只消來台北找我,便催著我和他去基隆吃好料,其中廟口夜市的鹹粥魷魚就是他的最愛之一,來到攤前便呼嚕嚕的非得sut、sut、sut個六、七碗絕不善罷干休。

父親生前所交待的一些未了遺願中,獨這來基隆夜市大快朶頤我乃恪遵遺訓,視為優先家訓,就算搬到台南住,遇有去北部的機會,也儘量抽空前往,這其實只是圖一種重溫與父親大人踅夜市的氛圍。

依我看,基隆夜市的小食其實真正反映了台灣多元的飲食文化,不只受到福州、漳洲、泉州和潮州的影響,還兼容並蓄的將和式割烹與洋食包含了進來。

譬如:源自中國福州的「鍋邊糊」到了台灣,便成了「鼎邊趖」,是父親臨終前最後指定的美味小食,然這兩者做法不同,前者乃先將配料摻入菜湯中煮熟,再將米漿繞著鍋邊淋上一圈,蓋上鍋蓋,再打開時,用鍋鏟將米漿熟皮鏟入湯中;後者則是米皮與湯料分開製作,一邊一國,皮先有如製作潤餅皮般的一張張做好,要用時再拿剪刀剪成三角狀,將配料高湯注入,即成「鼎邊趖」,這倒有點像中國潮汕的那一味「粿汁」,反而不太像福州的鍋邊糊了。

台灣是移民的社會,先民來到台灣,講求吃個粗飽就得上工去,因此諸如油粿、芋粿者,油炸防腐,添鹹刺激食欲最為方便,簡單講就是庶民「走傱」(tsàu-tsông)討生活的速食;再如豆簽羮,則由米豆製成麵條,源於中國泉州安溪,係當地人落番下南洋後,返鄉時帶回一種「番仔豆」,因其味美,吃不完的便留下來做成豆簽,這豆看來應是米豆,後來也可將九月豆、豇豆,或豌豆、綠豆等如法泡製,製程很麻煩,要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序,最後的切絲也很重要,一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

其實因地制宜,台灣人自行創作的美味小食也真不少,如:四神(臣)湯、一口吃香腸等,而所謂的活魷魚,應作「鰇魚」,台民將乾燥過的遠洋鰇魚泡發來吃,起死回生,稱為「活鰇魚」;其次如台灣人食咖哩,當然是受日本統治的緣故,日治時期大日本帝國海軍的腳氣病困擾國家戰力甚大,海軍軍醫高木兼寛參考同盟國英國的做法,試圖改善軍中的伙食,發現咖哩一味頗有療效,便大力推廣,台灣是日本的殖民地,咖哩做法自然逐漸傳入民間,但我第一回到夜市吃到咖哩炒麵,印象深刻,自信此人間美味,唯台灣才有。

先父最愛的那攤鹹粥,我細究起來,發現父親大人果真饕家也。粥者,閩人皆稱「糜」,粥不見米粒,如廣東粥,水米融一;糜者,猶見米粒,但將飯泡在湯中,有如日式茶泡飯,那是終場結帳前囫圇墊肚底的,滋味普通;或有將米粒炒過再煮者,雖味美但失之於油膩,不合現代的健康要求,這家鹹粥則是直接將在來米混合一定比例的蓬萊米,待水滾開時,直接舀入米粒蒸煮,如此湯頭看來比較清澈,再佐以油蔥、蝦米、小魚乾、碎肉米等,一碗量不多,但香濃甘甜,非常續嘴。


基隆廟口夜市42號鹹粥、魷魚的老闆,我已經很久沒見過他了。(圖/魚夫)

其次,我從清.黄雲鵠著的《廣粥譜〉一書所羅列的247帖粥方,初步發現閩粥與中國北方或廣東粥的見水不見米最大的不同就是分得出米粒和米湯,兩者之間又呈粘稠狀,也就是所謂的「半粥」,用生米煮至半生熟,既非生米亦非熟飯,再放入一定的比例裡的高湯混成,口感香Q,這才稱得上粥。

吃鹹粥一定要「物配」(mı̍h-phuè)。咱們這一攤有「紅燒肉」,係外層裹以紅麴粉下鍋油炸,紅麴是福州人的拿手的調理品;再來亦備有「雞捲」,雞捲實作「加捲」,源出漳州石碼,又稱「石碼捲」,是將多(加)出來的菜肴包起來過油炸熟保存,這傳到了廈門變成「五香捲」,居然規定必得要包五種配料,切成五段,方符於規矩,但我保證,不管如何衍派,「雞卷」的餡料裡都不包雞肉,所以要寫成「加卷」。

紅燒肉、加卷之外,也有炸魚片,此即是日本的天婦羅了。想來這小小一攤,五湖四海的烹調之道,均融冶於一爐,此乃造就了台灣飲食文化獨步全球也!

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