新聞標題【民報】美味方丈記
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美味方丈記

2018-09-02 10:30
作者:作者/陳舜臣、蔡錦墩;插畫/林家棟
譯者:李雨青
出版社:玉山社
出版日期:2018-09-01
官方網址:

貪吃鬼的道理‧餐桌上的夫妻鬥嘴
南北粽的戰爭,不是最近才開始。
給燒肉圓取一個華麗的名字,不如就叫「楊貴妃的乳房」吧!
圍繞著食物的話題打轉,陳舜臣、蔡錦墩夫婦合力創作隨筆作品,除了美味還有更多趣味。

美好的風俗會長久流傳 

君子遠庖廚 

說得真好。

庖廚,指的是廚房。君子,則是端正的成年男人之意。身為端正的男人,要盡可能地遠離廚房,意即,可不要成為家庭主夫了。

我們家自結婚以來,便以此為原則,丈夫是不會主動進入廚房的。

「真的有這句諺語嗎?」 有一天,妻子充滿疑惑地詢問。

丈夫挺起了胸膛: 「這可是孟子說的,是他對梁惠王的進言。不信的話,妳看看這個。」

丈夫拿出了祖父的藏書《孟子》,翻到那一頁。 還真的有,上面是這麼記載的: 君子之於禽獸也,見其生,不忍見其死;聞其聲,不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。

的確,廚房是殺生之處,雞、鴨都在這裡被宰殺。古代沒有專門處理肉類的職業,就連牛、豬應該也都是在廚房喪命的吧。

妻子聽了孟子的解釋,鼓起了雙頰: 「君子還真是自私鬼。不忍心看到禽獸被殺,但是面對豬排、牛排、烤雞時,倒是都吃個精光。為了讓自己可以吃得更安心美味,才想出這樣的諺語來,還真是好意思。」

「嗯……這麼說也是。」 丈夫也不得不認同這樣的說法了。

古代的人,的確留下了許多金玉良言,但肯定也是說了許多沒有道理的話。只是經過歲月的淘汰,無聊的話語大部份都消失在時間的洪流中。而這句「君子遠庖廚」,對男人來說是相當符合自身利益的話語,因此才流傳下來吧。即便是古老的風俗,也有理應被淘汰卻還是留存下來的事物。

人的體力在嚴寒及酷暑的時候,消耗最大。在夏季土用之日品嚐鰻魚增進體力,實在是相當貼心的一個習俗,不是嗎?將依然酷熱的農曆七月定為居住在地獄的亡者返家探親的月份,也是同樣的道理。古代的人,平日吃的都是令人難以想像的粗茶淡飯,只有在祖先們歸來的這個時期,才能以山珍海味供奉。7月初的1日、中旬的15日,以及祖先們要離去的月底,分為三次端出山珍海味孝敬祖先。當然,最後都是祭祀貧困子孫的五臟廟,也藉此增進了體力,得以對抗嚴厲的盛夏。

嚴寒之時也是如此。在中國,冬至總要品嚐豐盛的料理。台灣、福建會煮紅色、白色的甜湯圓來吃;北方則是吃餃子。冬至大都落在新曆12月22日或23日,稱作「補冬」的料理多以芝麻油、生薑香炒雞肉,或以酒、中藥材「當歸」燉煮(當歸也用來做為生產後進補之食材)。

中式年糕的作法 

說到春節過年,自然就是要吃年糕。日本與中國的製法,卻是大不相同。日本是將糯米放入石臼中,以杵搗成年糕,這是相當傳統的日式年糕製法。以力量將米粒的形狀一一搗碎,製作時的景象也是迫力十足。

中國則是在石磨中加水磨製後放入布袋中,以重物重壓一整晚,逼出水分,最後再加入砂糖以蒸籠蒸熟品嚐,稱作「甜糕」。也可以直接香烤、或炸成天婦羅,都相當美味。

另外也有以外來米加入香炒的豬肉、香菇、白蘿蔔、蝦米清蒸製成的「蘿蔔糕」。切成薄片後以平底鍋煎烤,沾醬品嚐、或是放入湯中。這些都統稱為過年時吃的「年糕」。

當然,中國會製作年糕的,只有稻作豐富的南方地帶。一般來說長江(揚子江)以北便是以小麥為主食,過年時會製作如山一般高的餃子來品嚐。

此外,推動石磨從旁看來,雖然不若日本搗年糕的動作來得氣勢磅礡,其實也是需要相當的力氣。然而,我家的丈夫卻依然標榜著那句「君子遠庖廚」,擺出一副不甘己事的樣子。每年,妻子在孩子們的協助下奮力地推動著石磨,但一年一年下來,還是漸感吃力。前年(1970年)年底搬家時,不小心將多年來使用的石磨摔壞了。

這不就是天意嗎?

——妳年紀也大了,孩子也到了不再言聽計從的時期,丈夫不是也不幫忙嗎?夠了別再忙了。

丈夫替老天翻譯了意旨,這下妻子再度鼓起了雙頰。別跟我提到年紀。不過力量還是有限,我已經決定不再用石磨了。其實也可以打從一開始就以水和粉揉製麵糰製成年糕。這樣的製法類似韓國的「糕(TOKU)」。如此的改變雖然比較符合自身的體力,不過風味上還是難免有所差異。

至今為止,過年時都會贈送香甜的「甜糕」給周圍的親友,不過因為體力的緣故,去年開始也不再贈禮了。

製作年糕的退休年份已到。

說年糕不良於消化,這只是坊間流傳的俗說罷了。米粒打從一開始就被搗碎,等於是石臼代替了牙齒、胃的工作,怎麼會有不良於消化之說呢。

更何況這可以米飯的精髓所在,不好好表達敬意可是不行的。

往昔,米飯為良藥 

到了現在,大家幾乎天天都能吃米飯(不吃的人,莫非是受限於美容上的原因?),往昔的庶民日常多是攝取稗、粟,只有在特別的日子或是生病時,才有機會吃到米飯。

換言之,米飯是良藥。

空氣、水,還有米飯,我們對於這些天天受惠的事物,卻總是不經意地看輕它們,實在是相當地不識貨。

像是玄米是治療腳氣病的良藥,這是眾所周知的事例。比起一般的精白米,含有多達四倍以上的維他命B1、B2。

在清朝時代的中國(1644~1911年),當重臣罹病時,皇帝便會惠賜稱作「紅米」的藥。     

這種紅米據說源自印尼,是所有紅色外來米的統稱。過去人們也稱之為「胭脂米」,意即如同口紅般的米粒,多麼豔麗的名字啊。

在中國小說《紅樓夢》中,也有女性角色在生產後品嚐「紅色米粥」的記述,是相當貴重的珍品,相信也是類似的食材吧。然而,現在人們已不再吃這紅色稻米了,別說米店,可能要到飼料店才能找到它。就算真的找到了,也是相當便宜的粗食吧。

啊啊,生不逢時…… 

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