新聞標題【民報】壽司物語——內行人才知道的壽司美味與文化
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壽司物語——內行人才知道的壽司美味與文化

2018-08-26 11:00
作者:宮尾重男;主編/沈維君
譯者:王華懋
出版社:時報出版
出版日期:2018-08-24
官方網址:

要怎麼吃才能嘗到壽司的醍醐味?魚要怎麼切?哪些部位適合做什麼壽司?
怎樣的海苔才是頂級的上品?吃壽司應該配什麼茶?
哪裡產的山葵才是上品,不僅夠嗆,又具備濃厚的高雅甘甜,散發獨特香氣?
壽司的浮世繪述說著什麼故事?俳句詩人如何描寫壽司?
稻荷壽司跟狐仙有關?古時候還有水上壽司攤販?

看了這本書,才算真正會吃壽司!

壽司店的門面 

壽司店的門面異各其趣,沒有一定。廣重的錦繪中,江戶宴席大全裡所畫的壽司店,許多看起來是一般的餐館,頗為高檔,門檻似乎很高。至於庶民取向的壽司店圖畫,文政四年(一八二一)出版的草雙紙,柳亭種彥著《忍草賣對花籠》裡有一張。不過因為是草雙紙,插圖中有故事登場人物,做為繪畫史料來看,有些礙事,不過畫下這類風俗畫的浮世繪師,習慣上皆取材於當時的人事物,因此這裡採用它做為插圖,引為一例。畫家是歌川國貞。

市松格紋的油紙屋頂下,屋簷下一樣是一片油紙隔板,代替短簾。因為很像祭典中做生意的攤子「屋台」,一樣也叫屋台,附有圍欄。客人就站在圍欄外,挑選裡頭陳列的壽司,由店員盛到小碟上。此圖可以看到橢圓狀的盤子上鋪有竹葉,壽司應該就是盛在上面。還有茶杯,但並非現代風格的修長厚實的杯子。般若女鬼面具是草雙紙的情節需要,一般不會掛這種東西。不過面具那塊扁額一般會寫上「壽司」二字,或附上插圖。這張畫裡,盒中的壽司排列得十分整齊,因此還不是現代的握壽司,而是一三○頁「通壽司」插圖那種固定店面賣的壽司。

這張插圖的屋台很大,因此似乎不是挑著四處販賣,而是設在特定屋舍的店門口。不過在喜多川歌麿的其他插圖裡,壽司是挑著在路邊賣的。此張插圖出現在《繪本江戶爵》,圖畫完成於天明六年(一七八六),可看出當時壽司的販賣形態。

壽司陳列在店頭,小販將客人挑選的壽司以竹皮包裹後遞出。這個屋台似乎沒有供人站著食用的設備,因此似乎只做外帶。


圖上的狂歌是: 夜冷人相熟 通町 熙來攘往賣壽司 白川与布袮 。

這張圖看不到,但其他頁還有另一首狂歌: 晚霞譽阿滿 通町 填滿壓實見勢壽司攤 菊賀三味。

第一首的「夜冷人相熟」,是以「人相熟」來影射熟壽司。通町是日本橋通所在的町名,位於現今的八重洲口通附近。圖上的門柱叫「町木戶」,設在町與町的境界處,入夜以後應該就會關閉。

下一首的「譽阿滿」,吟詠的是通町的「阿滿壽司」,這個時代賣的壽司,是塞入飯料壓實而成的形式,也就是今日的大阪壽司。這是一家壽司攤(店),插圖右側有個頭罩手巾,扛著壽司盒的男子,是壽司小販。與一六○頁國貞的畫相比較,相當有意思。

這張圖看起來光線明亮,但就如同第一句「夜冷」所提示,畫的是秋初的夜景。武士前方的同行者提著燈籠,由此可知是夜晚。買壽司的町人肩上搭著手巾,應是上澡堂的歸途。

看看《守貞謾稿》中的壽司小販肩上扛的東西,又不一樣了。他讓最底層的一盒往前突出,來調整重心,並更容易以手支撐,是極為實用的做法。有時候裝壽司的盒子不是長方形,而是圓飯盒,這也附上插圖供讀者參考。兩邊都是正確的壽司小販風俗,鮮明地反映出各個時代的不同風格。

做為參考,這裡列舉出更晚近的時代的壽司店面,而且是關西的店面。這是天保元年(一八三○)大阪出版的書籍《百物賀多利》裡,一家頗為奇特的攤販,畫的是正月舉辦「十日戎」祭典的今宮戎神社附近的壽司店店面。前方沒有圍欄,不過在高上一階的台子上,並排著圓飯盒盛裝的壽司。板子上寫著四十八文的金額,應該是送禮用的禮盒價格。客人應是去戎社參拜回來,肩上扛著綴有各式寶飾的吉祥竹。

賣壽司的在攤子上放了方形紙罩燈,上書「戎鮓」二字。入夜以後,便點燃蠟燭或油燈芯,照亮攤子上方。小販在屋內的石板地製作押壽司,一人以菜刀分切,另一人在旁邊包裝,清楚地描繪出正月十日的繁忙光景。這家攤販似乎也供人立食,有些客人就站在旁邊吃了起來。與江戶的固定式攤販相比,可一窺不同的趣味。

明治十六年(一八八三)京都出版的《都之魁》一書,是記載了當時京都名店的介紹書籍。其中〈鮓商之部〉提到兩家店:「繩手區大和橋往南,魚宇(うを宇)」,以及「祇園新地松湯町 成平壽司 伊津宇(いづう)」。二樓屋簷底下突出的短簾旗上,可以看到留白的「東京御膳握壽司 魚宇」幾個字。一樓屋頂上則是寫著「壽司(寿し)」的大字橫簾,入口是遮陽和紙門,入口門柱上掛著有頂的方紙罩燈,寫著「御鮓司」、「壽司(寿し)」。店裡自傲地陳列著盛滿壽司的大盤子,付台在正面,地板似乎是石板地。隨時在地面灑水,以示清潔,是京都式的規矩。

伊津宇的介紹,只有以不二山(富士山)為背景,大書「成平壽司(成平寿し)」四字而已。 

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