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【人物】世界金廚烘焙師 許燕斌 用在地食材定義新台灣烘焙

職人群像

 2019-11-04 16:20
從事烘焙數十年的許燕斌獲獎無數,秉持著「健康、美味、安心、營養」四大原則,創立手作烘焙坊,希望透過台灣在地食材與西點烘焙的結合,實踐「台灣新烘焙」。圖/林冠良
從事烘焙數十年的許燕斌獲獎無數,秉持著「健康、美味、安心、營養」四大原則,創立手作烘焙坊,希望透過台灣在地食材與西點烘焙的結合,實踐「台灣新烘焙」。圖/林冠良

「11歲的時候,第一次過生日,那時候姐姐買回來的,其實只是簡單的巧克力脆皮蛋糕,上面放了幾顆櫻桃、黑棗,卻讓我印象十分深刻!」回想起和西點烘焙接觸的經驗,許燕斌緩緩道出兒時生日蛋糕的記憶,因為難忘當年吃到蛋糕的幸福感,他決定投入西點烘焙,將這份美好感受傳達給更多人。

讓客人吃得安心  才是最重要的

提起十幾歲開始當學徒的過程,許燕斌也曾吃盡苦頭。當時在西點麵包店學藝的他,因為店裡生意好,經常一天工作14到15小時,但也因此為許燕斌打下了扎實的基礎。

至今,許燕斌仍記得師傅的教誨,「不要求快,而要求穩定,即使要做許多麵包,也要讓每個麵包都有一定的品質。」這段話影響許燕斌十分深遠,也是他對做麵包的堅持,讓客人吃得安心,永遠是最重要的。


在烘焙中融入台灣在地的農特產。圖/林冠良

用台灣在地食材  與國際好手交流

隨著在西點烘焙累積的功力與經驗日益精深,許燕斌也陸續有機會代表台灣參加國際烘焙賽事,他強調做出能讓人眼睛為之一亮的西點麵包,是每次參賽時最費心思的地方。

幾經思考,許燕斌決定在烘焙當中融入台灣在地農特產。「台灣的緯度讓我們有許多得天獨厚的水果和農產品,是其他國家所沒有的。」從芒果、草莓、桂圓、地瓜到毛豆,都是許燕斌烘烤麵包畫龍點睛的獨門武器。

「參加比賽當然還是很緊張,除了想要證明自己的能力,也希望能和其他國際好手有更多交流。」許燕斌說,融入在地食材,不僅讓他一舉奪得金牌,也讓其他國家的烘焙師傅有機會可以認識台灣豐富的農特產資源。


使用老麵及台灣在地的水果作為酵母菌種。圖/林冠良

連結在地社會  「創造」新烘焙

連結在地的概念,成為許燕斌手作烘焙坊的最大特色,除了在麵團中加入在地食材,他也使用水果酵母菌種做為自然發酵的基礎,更增添麵包的天然風味。許燕斌表示,西點烘焙雖然是從國外傳入的技術,但他也以「台灣新烘焙」為目標,開發多樣的麵包產品。

要達到台灣新烘焙的目標,許燕斌認為要將台灣的特色放入烘焙當中,例如在地食材的部分,他運用桃園石門水庫的魚製作XO醬,作為新口味海鮮麵包的主要材料。

除此之外,新台灣烘焙更包含許燕斌對台灣社會的關懷,「台灣是個多元文化的社會,有許多新住民來自東南亞國家,所以也會研發東南亞風味的麵包,嘗試不同的新口味。」許燕斌說,自己因為喜歡麵包,才開始做麵包,現在,也希望自己喜愛台灣土地的這份心情,能透過麵包傳遞給所有人。


強調「健康、美味、安心、營養」,是許燕彬手作烘焙的堅持。圖/林冠良

※本文轉載自《桃園誌》No:53

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