新聞標題【民報】傳統粄食新丁粄 有如客家人一生的縮影
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傳統粄食新丁粄 有如客家人一生的縮影

 2017-03-13 08:38
見證客庄人一生縮影的新丁粄。圖/長平
見證客庄人一生縮影的新丁粄。圖/長平

傳統客家庄地區,因早年客家人遷徙所致,多數群居在桃竹苗一帶的丘陵地。過去農業時代多以務農為主,種植稻米是養活一大家子的主要產業,因此延伸出獨特的米食文化,舉凡蓬萊米、在來米、糯米等,客家人自家田地裡種植出來的農作,全都可以變成米製美食,主餐、點心、甜點均適宜。

廚房飄出客家「粄香」

農曆十二月廿五日起稱為「入年掛」,家家戶戶開始打掃,廚房也飄出「粄香」。蘿蔔粄、發粄、甜粄、肉粄等,不只是準備敬拜天神,也是傳統客家家庭的「年味」。清明節的艾草粄、豬籠粄(菜包)、端午節的粽子、冬至的湯圓等,四季都有結合時令出現的食物

人生縮影「新丁粄」 

米食文化貫穿客家人的一生,新丁粄有如人生的縮影,從生育男丁到死後入祖祠,家族都會準備新丁粄分送給親戚朋友,以告周知。農業社會因男丁肩負在外的主要農務,是農莊裡重要的人力資源,在客庄只要有一戶生下男丁,隔年的正月十四日前,家中的長輩就會結合伙房內的婦女們,以固定的比例混和糯米和蓬萊米,經過研磨,製成米漿、蒸熟後,先用模具壓製成龜形,再刷上紅色素,龜形喻有長壽之意,即成「新丁粄」。

敬神之心在粄上呈現

客家人在元宵節前向天神祈福,稱為「祈天神福」。在大湖地區年年舉辦新丁粄節迎春活動,大湖鄉長胡娘妹解釋,當年客家人渡海遷移來台,不一定隨船帶來傳統信仰的神祇,不過仍舊敬拜玉皇大帝,並將眾神稱為天神,因此在正月十四「祈福」,拜完天神後,再一一分送給左右鄰居,分享添丁的喜氣。另外,客家人會在每年的農曆十月十五日舉辦「還天神福」,謝謝天神這一年來的庇佑,讓新生兒健康成長。

新丁粄的習俗,因各庄頭沿用的方式不同而有所改變。有的村庄在新生兒滿周歲的隔年元宵節製作新丁粄,且因左鄰右舍都有收到新丁粄,一旦其他家庭有新生兒時,也會依例遵循,間接凝聚夥房內的親族向心力;有的客家庄則沒有規定要新生兒時製作,但家族會在男丁成年、服兵役前完成這件事,有如客家的成年禮。

新丁粄與紅龜粄不同之處在於餡料,紅龜粄的粄皮帶甜、內餡以甜紅豆餡為主。新丁粄則不包餡,製作時不加調味的純白米食,經過切成條狀後,沾鹽水下鍋煎成兩面金黃色再起鍋,食用時搭配蒜苗切碎、辣椒和醬油,是客家人從小吃到大的傳統家鄉味。

「米齊粑」分享親友賓客 

客家婚宴中通常會出現「米齊粑」,有的是在喜宴桌上給賓客分食,有的則是女方家庭會準備一份份給親友帶回家,「米齊粑」也有人稱「粢粑」,即是一般人熟知的「麻糬」。不過與包餡的麻糬不同,「米齊粑」不包餡,用白糖去混和製作,如果喜歡吃乾爽的口感,就搭配帶有花生碎粒的花生粉,用筷子充當剪刀,分切成一小塊剛好入口的大小,卯起來沾花生粉,滿滿一口,吃進新婚的喜氣滋味;有些地區的客家人則用黑糖水和薑汁熬成湯底,把「米齊粑」放進糖水裡沾著吃,又叫做「牛汶水」或是「熝湯粢」,多元吃法,顯現客家的勤儉面貌。

童年情影,田裏拔蘿蔔 

蘿蔔糕是客家人惜福愛物的文化產物。二期稻作收冬後,距離隔年的一期稻作插秧,尚有幾個月的空檔,客家人利用這段時間在田區裡播撒蘿蔔種子、油菜花、大白菜,是後來學者稱為「輪作」的概念,這些短期作物兼做食材與綠肥,沒採收完的蔬菜,就算爛在土裡也沒有浪費絲毫,可作為補充地力的方式。

早期客庄人家總會有一座石磨,提供庄頭的婦女磨製米漿。後來有的家戶改買電動石磨機,想做粄馬上就可以動工。農曆春節前是田裡蘿蔔的產季,筆者小時候總是在凜冽的寒風裡,跟著父母到綠油油的田裡,翻找冒出白色根部的蘿蔔,用盡力氣拔起蘿蔔後,成堆擺放,等待大人來幫蘿蔔去除蒂頭,再一簍簍搬到田埂旁的水圳清洗,撩起褲管凍著手洗蘿蔔,童年情影印象極為深刻。

新鮮的蘿蔔經過削皮、刨絲後再下鍋翻煮,等待蘿蔔絲熟透、出水,再與在來米漿完美融合,炊蒸四小時以上,鮮甜的「蘿蔔糕」正式出爐,農曆春節正式開始。

肉粄甜粄傳統美食

肉粄是傳統過年必備食材,使用的原料很單純,就是蝦米、香菇、肉塊加辣椒爆香,米漿則是糯米、蓬萊米對半比例,經過碾磨、壓製脫水成八分乾後,取部分米糰到沸水裡煮熟作為「粄母」,讓揉散的乾米糰與粄母、爆好的餡料一起混和攪拌成團後,放進蒸籠裡大火炊蒸三小時,直到肉粄表面微膨、筷子不黏,就可以關火放涼,吃時用蛋液當作媒介,既不黏鍋又有金黃色澤;甜粄則是米漿和蔗糖合作無間下,才有的純粹好滋味,傳統的吃法也是和打散的蛋汁一起下鍋,也可以包上餛飩皮避免沾黏,好炸又好夾食,傳統粄食傳承的不只是美食,更是單純無憂的思鄉記憶。

【本文取材自民報文化雜誌雙月刊】
2017年/第17期(3月號)
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