新聞標題【民報】蓬萊百味臺灣菜:黃德興師傅的料理人生
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蓬萊百味臺灣菜:黃德興師傅的料理人生

2019-12-11 11:52
作者:口述/黃德興 主訪/曾品滄 整理/陳瑤珍、陳彥仲
譯者:
出版社:玉山社
出版日期:2019-12-10
官方網址:

料理過高級宴席、酒家菜、小吃,近年來更指導後進廚師再現傳統臺灣菜,他的從業經歷就是一段美味的臺灣史。

他是「德興師」,1936年出生於北投,12歲進入大稻埕名店蓬萊閣後,開始了他的料理人生。從小學徒到五星級飯店主廚,他曾經在東雲閣、北投酒家、來來飯店、臺中晶華酒店、康熙苑等餐廳任職,既見證1960-1970年代北投的繁華;之後更經歷了臺菜把庶民小吃轉為國宴料理的過程。

佛跳牆、紅蟳米糕、掛爐燒雞、筍乾封肉……德興師不僅擁有精湛的烹調技藝,也看遍了臺灣料理在各個時代的變遷風貌。

他自創「中菜西吃」的用餐規則,把擔仔麵攤帶進五星級飯店的餐廳,讓臺灣料理的內涵越發豐富。而他的努力學習、自我惕勵,也讓他成為引領潮流、創新臺菜的重要人物,以及傳授臺菜精髓的名師。

本書根據中央研究院台灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄對黃德興的訪談而成。除了講述德興師的生平,也記錄了他對臺灣料理的記憶和思考,是認識臺灣生活史不可缺少的重要參考。

從臺菜宗師黃德興的經歷,認識美味的臺灣史

本書特色

中央研究院台灣史研究所副研究員兼副所長曾品滄,口述訪談現年83歲的「德興師」,呈現他的掌杓歲月,以理解臺灣料理的演進,細數背後的故事。

三杯雞、香酥鴨、豆酥白鯧、芋棗、乾煎豬肝、金錢蝦餅……隨書附有34道臺灣料理食譜,掌握臺菜界傳承數十年的美味秘訣。

吃一口臺灣菜、讀一頁臺灣史;從德興師的料理人生,回味被歲月掩蓋的臺灣記憶。

推薦序

千味一心,臺菜傳香七十年
文/李福登(高雄餐旅大學副校長校長暨東方設計大學董事長)

臺菜是臺灣人生活歷史中重要的一部分,無論是紅蟳米糕、五柳居、金錢蝦、筍乾封肉,還是清粥小菜,總是為我們臺灣人當年簡樸、刻苦的日子,留下了令人垂涎的美好記憶。令人遺憾的是,戰後經過幾十年來的發展,我們現代的生活變富足了,餐館到處林立,各國美食應有盡有,臺菜料理反而不容易尋找,即使有少數的餐館被稱為「臺菜餐廳」,很多菜色原本的材料、烹調方法與味道也都已經變得陌生了。

臺菜發生變化的原因很多,一方面是烹調的食材、設備,乃至於飲食環境等都不一樣了,風味也就有所不同。另方面則是臺菜太少傳承。許多人不了解臺菜,認為臺菜只是鄉下「大碗大箸」的辦桌菜,或是酒家供應的酒家菜。偏頗不全的印象使得後進的廚師不願學習臺菜,消費者也視其為落伍,臺菜自然因此而沒落。

二十多年前(1995年)我受教育部聘用擔任「國立高雄餐旅管理專科學校」(今高雄餐旅管理大學前身)校長,負責全國首次設立餐旅學校的任務。因為有感於臺菜的沒落,為了振興臺菜,我特別邀請臺菜的名師黃德興師傅前來任教,將臺菜的精良技法、豐富的內涵傳承給中廚系的學生。這大概是歷史上第一次臺菜進入正規廚藝教學的紀錄。

黃德興師傅出身自臺北蓬萊閣酒樓學徒,年輕時歷經臺北、北投各大餐館的磨練,後來陸續擔任來來飯店臺菜餐廳「福園」的主廚、「康熙苑」的總監,是極少數具備五星級飯店資歷的臺菜主廚,其精湛的手藝備受各方肯定,可說是臺菜料理界的宗師級人物。當他接到我的邀約後,欣然同意,風塵僕僕地遠從臺北到高雄傳授臺菜,其毫不保留、傳承後進的無私精神,令人十分感動。而其豐富的經驗與出神入化的技藝,更受到學子們熱烈的歡迎。大概也就是從那時起,臺菜越來越受重視,甚至成為國宴餐桌上的主角,雖然這和大環境的變化有關,但黃師傅努力保存、傳承、發揚臺菜的精髓,也是臺菜可以再次抬頭的重要因素。

即使到今天黃師傅已經年逾80,仍然熱心傳授臺灣料理,使得一些原本已經快要失傳的老菜餚,像是金銀燒豬、掛爐燒雞、白雪潭蟳等料理可以重新在著名的餐館被發揚光大。事實上,黃德興師傅不只是有一身的烹調技藝,他近70年的餐館經歷,更是一部鮮明、生動的臺菜歷史。黃師傅願意將這些生命故事用口述歷史的方式加以傳承,這本書將是我們臺灣飲食文化發展的重要瑰寶,值得後輩們好好閱讀並且學習,而書中展現的歷史視野,更是日後學者們研究臺灣料理的重要材料。

作者簡介

黃德興,1936年出生於北投,曾在臺灣知名酒樓蓬萊閣學習廚藝,之後又在東雲閣、北投文華莊、來來飯店、臺中晶華飯店、康熙苑等知名餐廳擔任主廚,之後更協助創立臺菜餐飲業職業工會、美食展,並指導山海樓手工台菜餐廳重現知名臺灣手路菜,對於保留、發揚臺灣料理文化卓有貢獻。

曾品滄,國立臺灣大學歷史學博士,研究領域為清代臺灣史、臺灣飲食史。擅長透過清末到日治時期臺灣的史料,以及相關口述資料,建構臺灣料理的歷史紀錄、推廣臺灣飲食文化。現任中央研究院臺灣史研究所副研究員兼副所長。

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