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【專文】蓬萊閣的盛饌

 2020-01-26 16:00
黃德興師傅指導山海樓餐廳主廚再現「金銀燒豬」圖/玉山社提供
黃德興師傅指導山海樓餐廳主廚再現「金銀燒豬」圖/玉山社提供

蓬萊閣的菜很多,菜譜就記載上千種菜餚。主要分成閩菜、粵菜、川菜。這些都統稱為漢席,日本料理叫和席。我們叫做漢和料理,就是漢席料理比較多,和席居次;和漢料理就是和席料理比較多,漢席是附帶的。蓬萊閣專作漢席,沒有日本料理。我常常講,現在今天餐廳海產店都算是日本料理跟中國料理的混合,但是比較亂啦,沒有以前精緻。

以前酒樓的菜都很費工,那是因為客人懂得欣賞,在蓬萊閣吃飯還會對詩,一邊吃菜、喝酒,一邊和藝旦對詩、唱歌,這樣子娛樂。因為做菜很費工,有錢人很看得起廚師,如果在蓬萊閣吃到好吃的料理,會請主廚過去,包個紅包給主廚表示感謝。其中,金錢蝦在蓬萊閣很出名,金錢蝦的材料都是用港蝦(半鹹水蝦),港蝦剝起來肉都這麼大塊,很脆、很好吃,接著就將蝦肉切碎後摻荸薺、扁魚、蔥花,拌一拌,就放到冰箱冰到硬硬的,這樣包才好包,不然軟軟的,包起來會扁扁的不好看。然後沾蛋白,接著沾麵包粉。再拿到鼎頭給師父下去炸,用來炸的油都是後腿油。

以前蓬萊閣的湯分成一級湯、二級湯、三級湯三種。一級湯就是蛇、牛肉、雞和火腿一起熬,這是拿來煮魚翅、燕窩、竹笙和白木耳的,這種就是一級湯,以前許多人都不吃牛肉,但其實他喝的湯就是用牛肉熬出來的,這是餐廳的秘密,不會對客人講。二級湯就是用竹雞、牛肉、火腿、豬腳、魚皮去煮高湯,就差在沒有蛇,一樣有雞和牛肉,以前都是用竹雞,那個肉比較甜。竹雞是野生的,不然就是用老母雞,比較肥、比較漂亮的那種來做高湯,這比較有膠質。三級湯就是將雞骨、肉骨、鴨骨一起丟進去熬煮成湯,是比較大眾的湯。

以前有很多火鍋,什錦火鍋、魚鍋、品鍋等等。品鍋就是「一品鍋」,屬蓬萊閣最出名,一般人很少做品鍋。許多有錢人在家裡宴客,都會來訂購品鍋,餐廳做好後,就會請專人用扁擔挑著送過去。以前菜有分階級、地位,一品鍋是宰相這種一品官才能吃的,和皇帝吃的菜不一樣。品鍋的鍋是紅銅做的、像臉盆一樣的大鍋,鍋內沒有格,底下有五、六隻腳支撐,外面打磨得紅紅亮亮,很漂亮。品鍋有鍋蓋,蓋上的耳不一樣,用的是麒麟,宰相的象徵是麒麟、皇帝才用龍。品鍋有六樣菜,看價錢決定用料,五樣料一撮、一撮分開排在鍋邊,中間再擺一樣,比如:魚翅擺中間、金錢鮑弄開擺旁邊,一共六色。如果要比較便宜的,用料就改腿庫或鴨肉,但雞是一定有的。所有生料都會先蒸爛或煮爛,先放料入鍋後再放蒸煮各料的湯,讓湯汁「合味」味道才會特殊、有層次、不單薄。

至於品鍋的用料很多,端看價格決定,用料有:鮑魚、海參,以前常用婆參(註1),口感較Q,此外還有金華火腿、鴿肉、豬腳筋等,有鴿就不用雞,有雞就不用鴿,以前用鹿筋,但鹿筋少,後來多改用豬腳筋。還有魚翅,魚翅分很多種,等級、價格、烹調方式、口感都不同。

以等級來說:最好的魚翅是尾勾翅,尾勾翅是尾巴那塊,口感軟嫩,尾勾翅合起來的人稱「包翅」,價格最貴,掰開來的就是「排翅」,其中又大又長的叫「龍紋翅」,也就是龍紋鯊取下的魚翅;再來是中鰭,是魚的背鰭,口感比較硬柴;最後是魚的兩側胸鰭叫「翅仔」,有白翅仔和黑翅仔之分,白翅仔又稱水沙翅,黑翅仔外形長且薄,一般是散翅,口感軟嫩,常拿來做紅炖魚翅。散翅通常用紅炖(註2)的方法煮,把整鍋魚翅慢慢久燜,即為「紅炖魚翅」。人家說排翅好吃,其實真正好吃的是紅炖魚翅,像板橋林家的林柏壽,吃過蓬萊閣的紅炖魚翅後,讚不絕口。

絨雞也是蓬萊閣出名的料理,絨雞的作法有很多種,其中的「百鳥朝鳳凰」,既好吃,看起來又大扮(tōa-pān,大方)。這道菜選用的是肥大的土雞,先把雞煮過後,去掉全身的骨頭。將魚翅、竹筍、香菇、火腿、肉絲一起炒過後,塞入雞的肚仔裡,接著下油鍋中炸到整隻雞金黃色,再放到蒸籠中蒸熟,這個就是鳳凰。至於八鳥,就是乳鴿,也是一樣煮過後在各肚仔裡塞入鮑魚,同樣炸過後蒸熟。將雞放在大盤子中央,旁邊排置八隻乳鴿,接著將燉煮過雞的高湯加勾芡,淋在雞與乳鴿上,就是「百鳥朝鳳凰」。

蓬萊閣還有一道出名的「金銀燒豬」,是屬於傳統閩菜的燒豬;蓬萊閣之後,海宮公共食堂也曾推出這道菜,但之後就沒有了,再也沒有餐廳提供這款料理。現在只有在廣東菜館可以吃到燒豬,但是和閩式的不同。閩菜的燒豬也是用小豬仔下去烤,烤好先端到宴席上給客人看過,再端進廚房進行第二次料理。首先是切下腩肚(lám-tó͘),左右各一條,再取下兩顆腰子(io-chí),以及豬舌,將這些部分切成一盤,端上宴席。

接著再將小豬背部的皮取下,切成薄片,擺置在盤子中間,頭、前肢、尾巴和後肢分別取下,放在盤子前後,看起來就像一隻完整的小豬模樣,這樣又是一盤菜。最後是將小豬身上的肉切成絲,大火炒過,另外再炒鹹菜,肉絲和鹹菜分別放在不同的盤子裡,之後和刈包(koah-pau)皮、甜麵醬、蔥白、芥末、醬油等一起端上餐席。客人可以用刈包皮包肉絲、鹹菜,再加一些蔥白、醬料食用,前面的兩道菜也可沾醬料、蔥白等一起食用,這是傳統閩式燒豬的吃法。雖然在菜單上只有一道「金銀燒豬」,但其實是三道菜。所以宴席上有燒豬時,通常是四大菜、四熱炒,再加上燒豬三道菜,總共是11道菜,最後上一個尾點(完席點心)就是12道。這樣就不會有中點(半席點心)。


蓬萊閣師傅黃德興傳授的金銀燒豬。圖/擷自山海樓網站

日本時代的臺灣菜,賓客吃到半席,通常會有中點,到最後,固定會上桌的就是尾點、甜湯和水果。中點通常是鹹的,尾點是甜的。尾點樣式很多,講不完,較常見的是馬薯糕、鳳片糕、酥餅、椰子餅等,酥餅和椰子餅算是比較普通的菜色。至於甜湯有杏仁茶、杏仁豆腐,這是最基本的甜湯之一,「圓仔燕」(燕窩圓仔湯)則是結婚桌的重要甜湯。在蓬萊閣時,製作杏仁豆腐得先將杏仁浸水、褪膜,再用石磨磨出杏仁粉,接著以綠豆粉勾芡,務求新鮮製作,如此做出來的杏仁豆腐才會富有彈性。

準備結婚宴的燕窩,採購一次得訂上好幾條,一條一臺斤,靠小工們手工揀選,半條就得花上好多功夫;此外,帶殼的白果更是工序繁複的食材,囝仔工們不僅得用夾子破殼,還得在熱水裡用雙手慢慢地搓去果仁上的薄膜,將完全去膜的果仁剖半,再把有苦味的白果芯挑出,用糖蜜漬,經過上述的處理,白果才能正式成為甜湯的湯料之一。蓬萊閣的嚴謹不僅止於此,我還記得當時連一隻雞身上有幾兩毛都得記錄下來,對於成本把關相當嚴格,耳濡目染之下,我多少也有了控制成本的基礎概念。

註1:「婆參」是一種海參,產於太平洋、澳洲及印尼等地;原稱「豬婆參」,其腹部有兩排疣足,因似豬婆的母乳而得名。
註2:紅炖是以高湯加醬油、五印醋一起煮,然後勾芡,湯汁較紅燒的作法多且稀,以碗盛裝。

本文摘自《蓬萊百味臺灣菜》(玉山社,2019年12月)


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