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【品味桃園】海歸廚師 料理「星」意

 2021-05-23 10:00
TOBU 飛ぶ創新居酒屋料理,不斷挑戰饕客味蕾。圖/Ray張晋瑞
TOBU 飛ぶ創新居酒屋料理,不斷挑戰饕客味蕾。圖/Ray張晋瑞

廚師遠赴異國研修手藝,或是進入米其林星級餐廳接受歷練,回到家鄉後,萃取在地食材精華,凝聚各國料理特色,「海歸廚師」重新詮釋對於不同國家飲食的想像,與饕客一同見證美食的無限可能。

「TOBU飛ぶ」帶著饕客越過居酒屋的想像界限,讓傳統與創新並存,將料理立基於台灣食材,揉合其他國家的風味,饕客可以用味覺體驗真實的日常,也品嚐料理傳遞的溫度。「悦亨樓」營造華麗耀眼的派對氛圍,精緻的佳餚美酒,卻蘊含著濃厚的台灣味,選用在地當季食材,以時間提煉出食物的精神,讓每道料理都是獨一無二的饗宴。

TOBU 飛ぶ 唯心料理 工作紓壓好所在

夜晚甫至,工作後帶著空蕩蕩的胃,佇立在青埔地區整齊的鋪面步道,試圖尋找尚未打烊的店家。就在前方微微的燈光中,「TOBU飛ぶ」以一身典雅的深藍色調出現,順著微光的牽引來到店前,門口簡約的線條設計,似乎也與周圍林立的高樓相呼應。「歡迎光臨!」店門還沒有完全推開,師傅的熱情問候立刻迎面而來,伴隨牛排煎烤所發出的滋滋聲響,香氣撲鼻,讓人疲勞感瞬間消散。

「TOBU飛ぶ」帶有飛翔之意,店內天花板懸吊著紙飛機模型,也以圓弧形的裝潢設計,減少空間壓迫感,希望客人下班後前來,可以在飲食中自在地放鬆。料理長Philip站在板前,一邊料理一邊分享,「板前料理打破廚師與客人間的界線,傳遞的不只是食物,更多的是人與人之間的溫度。」透過開放式料理空間,第一線詢問食客的心情與對食物的感受,並將最合意的料理直送顧客面前。


坐在板前第一排,準備好開啟五感。圖/Ray張晋瑞

主廚現場展現華麗美食秀。圖/Ray張晋瑞

玩轉世界 傳統菜新詮釋

受過洛杉磯米其林星級餐廳薰陶的Philip,回到台灣後,在菜單設計上,以台灣食材為基底,向其他國家「借味道」,拓展料理的無限可能。延伸自沖繩料理的「山苦瓜烘蛋」,貫穿阿根廷料理的製作方式,烘蛋下層是泰式綠咖哩,內部則加入大量帕瑪森起司及馬鈴薯,一口咬下,不同的味道在舌頭上交織,激發出衝突又和諧的味蕾體驗。


以阿根廷手法調理沖繩家常菜,加上泰式咖哩襯底,「山苦瓜烘蛋」呈現多國料理融合的無限可能。圖/Ray張晋瑞

重新詮釋的「明太子山藥」,將山藥切塊火烤,搭配起司醬,再灑上烤乾的明太子粉,留有山藥鬆軟甘甜,又如馬鈴薯般濃醇綿密,即使是不喜山藥的顧客吃了都讚不絕口。另一道翻轉印象的「海藻沙拉」是居酒屋常見料理,運用洋蔥、海藻、柴魚片等食材,淋上胡麻醬,再堆疊海藻泥米果,吃的時候可先將米果扳成小塊,鋪上海藻沙拉後,直接送進口中「卡滋卡滋」,感受米果的脆度與沙拉的清爽,好似春風中的新生嫩芽在嘴中騷動,喚醒你的味蕾。

極簡料理 突破食材界限

用「極簡」的料理方式,鎖住食材的原汁原味,「和風鱈魚肝」以炙燒手法活化脂肪,簡單地搭配醃漬洋蔥與醬汁,在層次中玩轉食材的原味,更是巧妙地適口。歷史悠久的關西料理「西京燒鱈魚」,以火烤醃漬鱈魚,鎖住西京燒的甜味,再把自製鹹蛋刨成絲點綴,鹹甜口感在唇齒間提煉出食材鮮味,感受獨特香氣。


「西京燒鱈魚」以火烤鎖住甘甜,搭配刨絲鹹蛋黃,交織出鹹甜香。圖/Ray張晋瑞

「瞭解食材,才能打造TOBU居酒屋,而不是第101家居酒屋。」Philip說,居酒屋是一個代名詞,富有無限可能性,在尊重傳統的前提下,應該要不斷創新,才能突破居酒屋料理的極限。想在深夜時分來點特別的美食,就到「TOBU飛ぶ」體驗專屬的居酒屋饗宴。

悦亨樓 迷幻空間 細品佳餚美酒

踏進「悦亨樓」,置身於紅、藍二色交融的燈光空間,被現代感節奏的音樂環繞,不禁讓人產生錯覺,以為方才搭乘的電梯是時空隧道,來到《大亨小傳》中奢靡浮華與紙醉金迷的年代,沉浮於現實與夢境之間。倚靠著吧檯,與調酒師交換心情故事,來一杯精心準備的調酒,一品酒韻中的花香、茶香。


悦亨樓營造出虛實融合的餐廳氣氛,彷彿置身於《大亨小傳》的故事場景中。圖/Ray張晋瑞

置身於時尚感十足的用餐環境,桌上一道道精緻料理,卻蘊含著濃厚的傳統味。主廚Sean曾任職於新加坡、美國、挪威等米其林三星餐廳,回到台灣後,花了1年時間,熟悉台灣食材,並運用8年旅外料理經驗,將美食結合醃漬、發酵、煙燻、炭燒、風乾及熟成等烹調方式,開啟獨特的「新台灣料理」視野。

在地黑毛豬 開創新台灣菜

「新台灣料理,不僅沿用傳統技法,更多了關注永續發展、友善種植。」Sean表示,餐廳有近8成食材選用台灣在地生產,也有許多小農配合供應。「椒鹽松阪豬」嚴選自桃園在地黑毛豬,透過鹽醃並爐烤到焦香,上層再鋪上店家特製的椒鹽辣椒與發酵野菜,讓彈牙的豬肉結合辛香佐料,食材在口中纏繞,令人回味再三。

由於米飯是台灣人的主食之一,菜單設計特別保留「鴨肉拌飯」,碗面鋪滿鹽醃與油封爐烤24小時的宜蘭櫻桃鴨與發酵長豇豆,輕輕戳破上方的溫泉蛋,蛋液向下流,浸潤了所有食材,再動手將飯拌勻,咀嚼食材帶來的層次美味。而同樣選用桃園在地黑毛豬的「爐烤台灣黑毛豬五花」,大口咬下的剎那,炭烤焦香、肉質紮實,鎖住的肉汁更在舌尖解放,也能搭配少許豬骨肉汁及發酵辣泡菜、高麗菜,品嚐不同的客家滋味。


廚房內陳列著一罐罐主廚用心醃漬的食材,讓客人用味蕾體驗時間的韻味。圖/Ray張晋瑞

時間煮味 散發料理靈光

秉持著「減法哲學」的料理原則,Sean不把料理複雜化,而是選擇在分解食材後,才添加屬於悅亨樓的特色。「炙燒北海道半熟干貝」採取炙燒手法,鎖住干貝本身的鮮甜,沾以手作台灣清酒鹽麴及醃漬阿里山山葵,襯底為台東池上米餅,帶來微嗆又不辣的韻味。而擺上焦化九層塔提香的「炭燒春雞胸」,經過72小時的熟成,肉質軟嫩而不需調味,佐以炭烤櫛瓜與小魚乾醬汁,讓饕客一嚐天然食材的精髓。


「炙燒北海道半熟干貝」巧妙融合東西方料理,打破國界,展現悅亨樓的新台灣味。圖/Ray張晋瑞

「我們每一道菜都是時間的味道。」Sean與料理團隊耗費大量時間處理各項食材,讓每一道菜能因食材醞釀時間不同,而打造出獨一無二的風味,「味道不一樣才是正確的,那代表料理是活著的。」悅亨樓透過如此費工的前置準備,要讓前來的饕客們,每一口都有驚喜。


每一道餐點、調飲都是團隊精心設計,獨一無二的風味,讓人回味無窮。圖/Ray張晋瑞

※本文轉載自《桃園誌》No:71 


文章屬作者個人意見,文責歸屬作者,本報提供意見交流平臺,不代表本報立場。

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