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【民報文化】新竹米粉、貢丸、玻璃的故事(上)

 2015-09-05 17:06
新竹米粉之所以好吃,大家都知道是因為「新竹風」的關係。新竹因為是「畚箕嘴」地形,三面高而一面開口向海,東北季風一起,在地勢的影響下,風力更形猛烈。(陳錦昌攝)
新竹米粉之所以好吃,大家都知道是因為「新竹風」的關係。新竹因為是「畚箕嘴」地形,三面高而一面開口向海,東北季風一起,在地勢的影響下,風力更形猛烈。(陳錦昌攝)

新竹的傳統產業,一般人很容易想到的,不外是貢丸、米粉,還有玻璃,但是,為什麼這三樣東西會成為新竹的特產?恐怕不是每個人都說得上來。

「往上一看,那是『新竹之心』的特色玻璃橋,用的是新竹的名產—─玻璃,而一絲一絲的霓虹燈,晚上就像是一條條的米粉……。」新竹荒野保護協會的解說員毛媽媽說。

大多數人對新竹的認識,大概就是米粉、貢丸和玻璃,其實也是。

新竹米粉業 為何多在南勢?

在臺灣,說起米粉,第一個想到的一定是新竹米粉,不做他想。米粉不是新竹發明的。中國南方由於盛產稻米,因此各地都有米粉,而且因製法不同而有不同長短、粗細、質地、口味,吃法和作料也大不相同。單單福建,比較有名的就有興化米粉、泉州米粉、長汀米粉。

新竹米粉傳自福建。新竹米粉業者多郭姓,其先祖即來自泉州府惠安縣十七都谷口鋪後店社後郭鄉,在祖籍地就以作米粉為業。

新竹米粉之所以好吃,大家都知道是因為「新竹風」的關係,尤其是11月至翌年1月的「九降風」。「九降風」一詞出自1694(康熙33)年的《臺灣府志》:「九月則北風初烈,或至連月,俗稱為『九降風』。」九降風即東北季風,新竹因為是「畚箕嘴」地形,三面高而一面開口向海,東北季風一起,在地勢的影響下,風力更形猛烈。在「三分日曬,七分風乾」下,新竹米粉更加好吃。

話說回來,新竹到處都有風,為何米粉業者多在南勢?

因為,郭姓祖先於1858(咸豐8)年來臺後落腳於大南勢庄,長房的郭泉、郭樹兄弟,以及七房的郭虎水、郭金鳳等以先祖傳下的「以米榨條」技術作米粉,客雅溪溪埔的「間仔尾」因此聚集了許多米粉廠,「間仔」即是郭氏宗祠。在彎潭另一側的隙仔也有二、三十家,以曾姓為主。1934(昭和9)年,因建海軍宿舍,被遷到對面的土窟子。加上陳家祖厝也有七戶在作米粉,在群聚效應下,米粉業者因此逐漸集中在南勢。

 
米粉曬製場。(陳錦昌提供)

日治時,臺灣各地皆有生產米粉,但自50年代起,新竹米粉逐漸在臺灣嶄露頭角。當時,新竹有米粉工廠一百二十多家,南勢也因此被喚做「米粉寮」。

其實,新竹米粉不只「米粉」一種。

早期的米粉是在糊化、擠壓出米粉之後用水煮熟,因此得作得比較粗,再浸泡冷水定型,以免沾黏,所以叫「水粉」。當然,米粉也就很容易斷碎爛糊,只好用炒的,例如城隍廟前的「阿城號」米粉炒就是。這也是為什麼舊時童謠中說:
一兮爆米香,二兮炒韭菜,
三兮強強滾,四兮炒米粉,
五兮五將軍,六兮作囝孫,
七兮分一半,八兮爬羅山,
九兮九嬸婆,十兮挵大鑼。
十一兮歕鼓吹,十二兮賣豆花,
十一兮歕鼓吹,十二兮賣豆花,
十三兮倒汽水,十四兮真鬼,
十五兮燒火炭,十六兮敢看,
十七兮走去看,十八兮燒一半,
十九兮挲紅圓,二十兮趁大錢。

炒米粉 只有喜慶宴客才吃得到

而新竹也少有「米粉湯」。不過,米粉在以前算是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會炒米粉請人客。

1914(大正3)年,業者郭樹自中國引進「炊粉」技術。炊粉因為是蒸熟的,所以比較Q,也得以作得更加的細;相對的,也因為細,用蒸的就會熟了。50年代,業者也開始發展製作炊粉的技術,炊粉逐漸風行臺灣,尤其跟貢丸合體之後。新竹人多以「炊粉」簡稱切仔炊粉,不叫「米粉湯」,也不叫「湯米粉」。不用說,炊粉用炒的也很好吃,尤其是鴨肉麵店的炒鴨肉米粉,簡直人間美味。

一般人因為水粉、炊粉莫辨,因此概以「米粉」稱之,然後以「粗米粉」、「幼米粉」區分兩者。

2013(民國102)年初,新竹米粉被踢爆不是米作的;隔年7月1日,衛生福利部食品藥物管理署規定要純米作的才能叫做米粉,否則只能叫做調和米粉,不到50%的則叫炊粉或水粉。衛福部裡那些科員顯然不識米粉。但是,米粉為什麼要添加玉米澱粉(corn starch)呢?

以前,新竹米粉都是純米作的。但是,純米粉有個缺點,即稻米收割下來之後,內部還在成長,不停地變化,品質難以控制,不會煮的話,很容易就糊掉。60年代,研究發現玉米澱粉的穩定度高,可讓米粉品質穩定,不容易糊掉,成本又較低,所以市面上的米粉大都有添加玉米澱粉。

貢丸 新竹最有名

在臺灣,新竹貢丸最有名。

新竹城隍廟前的貢丸、肉圓、米粉小吃名聞遐邇。(劉明堂攝)

這在廣東和香港雖然也有。不過,香港稱之為「豬肉丸」。

有關貢丸的起源,最流行的說法是,明末清初,福州一位名字跟漫畫《城市獵人》的主角「孟波」一樣的男子,因為他的母親牙齒不好,咬不動,但又很想一嘗肉味。孝順的他於是發明了貢丸。同樣的,新竹貢丸的淵源也不可考。至於對新竹貢丸頗為傾心的美食家唐魯孫所說:「傳說當年嘉慶君遊臺灣,在新竹吃了這種美味,贊不絕口,後來成了臺灣的貢品,所以叫貢丸。」姑妄聽之就好。其實,貢丸跟米粉一樣,都是承襲極早的傳統食品。

值得一提的是,新竹貢丸業者原來也有在作魚丸。例如,進益摃丸的創辦人葉榮波自1938(昭和13)年起在城隍廟邊販售自製貢丸、魚丸,第二代的葉錦江則於民國37、38年時以習作魚丸入手;卓振利食品行也是貢丸、魚丸都有販售,士林林家摃丸的林守讓即師承其魚丸手法;中和摃丸的第一代陳永枝就是作魚丸的,第二代陳月桂除承襲其魚丸技術,並跟著市場需求製作、販賣貢丸。所以,到新竹還要吃魚丸湯或魚羹湯,吃肉圓時必配。例如城隍廟的鄭家魚丸、燕丸即是於1910(明治43)年來的福州師父手藝。魚丸和肉燕是福州著名小吃,且皆耗工捶打。

貢丸,或作「摃丸」。新竹貢丸之所以好吃,原因在用剛宰殺不久的新鮮溫體豬肉製作,也就是所謂的「活肉」。然後加鹽打「出膠」,打成肉漿,利用蛋白質的鍵結性形成網狀結構,造成彈性口感,成為臺灣有名的新竹特產。

到新竹城隍廟,總想吃碗貢丸湯。(劉明堂攝)

據說,新竹貢丸在日治時期的一場比賽中獲大會裁判一致推薦為美食而名聞全臺的。事實上,新竹的米粉和貢丸之所以負盛名,得歸功於城隍廟這個新竹小吃的地標,以及60年代,新竹市府的宣傳。

嚴格來說,貢丸到處都有人會做,也非新竹一帶的豬肉特別鮮美。新竹對貢丸的貢獻主要是科技上的,即運用機器大量生產,因為手工捶打的產量極低。60年代前後,業者逐漸改以動力機器捶打。不過,新竹人不喜吃機器大量製作的冷凍貢丸,寧可到傳統市場去買現場手工製作、烹煮出來的新鮮貢丸。

(本文轉載自《民報文化雜誌》第8期

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