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【專文】金光強強滾烏魚炒米粉

 2019-02-04 14:00
烏魚從頭到尾都能入菜,有「烏金」的美譽,烏魚米粉更是經典,常用的就是不值錢的「烏魚殼」,特別有青蒜苗才道地,相較於牛肉、豬肉,烏魚的肉質鮮嫩、好消化吸收,刺也不多,加上富含優質的油脂、胺基酸,很適合長者食用。圖/陳順勝提供
烏魚從頭到尾都能入菜,有「烏金」的美譽,烏魚米粉更是經典,常用的就是不值錢的「烏魚殼」,特別有青蒜苗才道地,相較於牛肉、豬肉,烏魚的肉質鮮嫩、好消化吸收,刺也不多,加上富含優質的油脂、胺基酸,很適合長者食用。圖/陳順勝提供

每年冬至前後30天內,進入烏魚產季,寒流冷氣團讓烏魚群聚迴游南下,到台灣西南海域,也是美食饕客享受烏魚美食的好時機。兩、三週前在家樂福就看到有烏魚殼販賣,讓我躍躍欲試,還拍下可以做菜的食譜備忘,也終於花70元買了一包烏魚殼,外加日本種大蒜苗,準備要做菜了。

再買一包新竹米粉,這一生第一次做烏魚煮米粉。回味年輕時看布袋戲,大咖出現時,常旁白「金光強強滾烏魚炒米粉」,一想到就興奮。

由於烏魚全身都能利用, 烏魚從頭到尾都能入菜,故有「烏金」的美譽;牠的學名叫做「鯔魚」。每年冬至,烏魚洄游,烏魚的料理很多,傳統料理中有煎烤烏魚子、紅燒烏魚、糖醋烏魚、 烏魚米粉、烏魚肫、烏魚鰾等,每種美食的呈現都是前人經驗的累積。

優質的烏魚子,雌烏的卵巢,色澤紅潤,魚卵顆粒分明,入口甘醇芳香,有點黏牙但又不會太鹹。魚頭及魚尾可煮蒜苗魚湯或是砂鍋魚頭,中間部位肉質細嫩又沒細刺,很適合抹鹽巴乾煎,或是加豆蔭鼓燒蒜苗。

烏魚米粉更是經典,常用的就是不值錢的「烏魚殼」,特別有青蒜苗才道地。烏魚殼就是烏魚拿掉烏魚肫、烏魚鰾、或烏魚子,剩下較不值錢的「外殼」就叫「烏魚殼」,其實肉質豐富,營養份很高。

烏魚殼富含蛋白質,脂肪含量也不低,100公克烏魚,脂肪含量就占了10公克,屬於中脂肉類,且其中5~7成為不飽和脂肪酸,是好的油脂來源。

烏魚肉屬白肌具有最高的糖酵解能力與運動單位肌力,在有氧能力、收縮速度、以及疲勞阻力方面較差,屬於高強度、短時間運動的肌肉類型。相較於牛肉、豬肉,烏魚的肉質鮮嫩、好消化吸收,刺也不多,加上富含優質的油脂、胺基酸,很適合長者食用。

烏魚的維生素B12含量也很高,每100公克魚肉就有4微克。以B12每日建議攝取量2.4微克來看,吃75公克烏魚肉,已滿足一日建議攝取量。烏魚頭含有豐富的蛋白質、鈣質,煮砂鍋魚頭湯最適合。

我先把新竹米粉浸泡冷水1、20分鐘即可泡軟備用。熱鍋放少許油,下切好的薑片與烏魚,待快熟時投入蒜白、加入米酒(我用烹調用日本米酒)、醬油,待香氣撲鼻,將烏魚盛出備用。原鍋加入適量的水煮滾後放入米粉,煮軟再放入煮好的烏魚,用小火煮幾分鐘,最後放入蒜苗,即可起鍋就是香噴噴的「烏魚煮米粉,金光強強滾!」

由於烏魚白肌的肌束內沒有強韌的纖維組織,煮或煎後肌肉容易散掉,所以我用機巧把四周加熱凝固,保住烏魚肉的甜味,也把切完整的烏魚塊「凝固」就容易美麗的成型,焦糖化的皮肉也飆出特殊的香氣。

另外間出來的油酯,加上薑片,也讓薑香,融入烏魚脂肪酸內,保持特殊的香味,也去掉魚腥味。

「金光強強滾,烏魚炒米粉」處女作成功!一包烏魚殼足夠吃三頓,好吃又營養,滿足口慾,也拾回年輕時的回憶!


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