從吃素到倡議者：用健康定義蔬食文化----專訪「養心茶樓」創辦人洪國席
2025/06/15 17:58
江浙菜系的「濃油赤醬」，怎麼用蔬食展現？如何在強調蔬食健康的同時，還能兼顧美味？在素食逐漸從少數族群走向大眾選擇的今天，有更多人希望「吃得健康」不再是妥協，也能是一種享受。
打造出蔬食品牌系列的養心茶樓創辦人洪國席，正是努力將健康與美味產生更多連結的實踐者，以一段動人的愛情故事為起點，親手打造出一系列兼顧健康、美味與情感連結的蔬食品牌。
愛的初心 成就健康飲食革命
洪國席並非餐飲出身，但因太太從小茹素，他深刻體會素食者在外用餐的不便，進而萌生開一間讓素食者「也能吃得精緻、吃得開心」的念頭。
當時他和太太走遍全台探訪素食，想找出心目中同時兼顧美味與健康的蔬食，但當時台灣的素食常有一股「素料味」，讓他這個葷食者怎樣都吃不慣。「我心想，難道不能用好食材、符合大眾口味的料理方式，創造出大家都願意接受的健康蔬食嗎？」
於是他號召了一群志同道合廚師夥伴，一起打造心目中蔬食美味，有趣的是，這群人全都是葷食者，就是希望以不同的角度打造一個沒有素味、只有美味與用心的蔬食空間。
2013年，「養心茶樓」誕生，一開幕後迅速爆紅，成為蔬食界的風向標，而後的「Yache韓式蔬食」大獲年輕人喜愛，同年又創副品牌「養心沙龍」，主打摩登蔬食與江浙新中式風味。從港點下午茶到紅燒、糖醋，到設計上追求低油、低鹽，但仍保有傳統滋味與口感的厚度。
原型食材為本 打造無負擔的美味
強調「少加工、少素料、無負擔」的料理哲學，讓洪國席選用台灣在地小農、無毒農法耕作的原型食材，保留食材本身的營養與風味，大量採用當季食材，不僅減少碳足跡，也支持永續農業。
這些天然食材在菜色上獲得巧妙演繹。在以江浙菜為主的「養心沙龍」裡的「蟹黃豆腐煲」，以南瓜與鹹蛋替代蟹黃，搭配嫩豆腐與紹興酒香，濃郁又不膩；「賽螃蟹」則使用蛋白與植物蟹酥結合銀芽，保有層次感同時減少膽固醇與脂肪攝取，正是「無肉勝有肉」的代表作。
主廚陳建宏也表示，江浙本幫菜蔬食料理，首要面對的挑戰，來自於飲食文化對「濃油赤醬、滋味豐厚」的期待，而團隊善用紅燒、清蒸、糖醋等多元烹調手法，精挑新鮮食材，結合植物肉的造型與調味，巧妙呈現出葷食的質地與滋味。這樣的菜色表現，正是蔬食料理中最難以掌握的精髓與功夫。
其中老派上海的「韭黃善糊」，以台灣的麻糬茄取代鱔魚，將茄子切成長條狀，加入韭黃、銀芽，以醬油、糖等醬料快炒，在爆炒火氣中呈現甜鹹交織、入口即化的快意，而茄子皮經料理後，原本紫色的外皮變得更深色，看起來就像是鱔魚皮，口感也十分細緻；而「糖醋松鼠魚」則用日本圓茄代替魚肉，利用刀工切成菱格狀，下油鍋酥炸後再淋上糖醋醬汁，口感細緻不輸魚肉，是葷食、素食者都能接受並喜愛的美食。
健康轉型 順應飲食時尚新趨勢
「我們觀察到，消費者越來越重視天然與營養，對植物肉反而越來越挑剔。」因此，「養心沙龍」最新菜單大幅減少植物肉比例，轉而以天然食材設計菜色，並考量不同族群對五辛（蔥、蒜、韭等）的接受度，調整出更貼近大眾的健康蔬食風味。
而針對轉型中的葷食者，則保留少量五辛素選項，以幫助他們在轉換過程中逐步適應蔬食生活。「我們的目標，不是讓你吃素，而是讓你喜歡蔬食。」洪國席強調。此外，品牌也積極推展更多通路，讓健康蔬食走進更日常的生活場景，不久的將來，將以「養心茶樓MINI」品牌進入百貨通路美食街。
洪國席自己也在經營中轉變了飲食習慣，5年前正式成為蔬食者，「一開始是為了家庭，後來變成為了自己。」面對外食油膩、加工多、選擇少的現況，他認為蔬食不是退讓，而是一種「更健康、更有選擇權的生活方式」。
他表示，養心的品牌理念是「美好蔬食得提案者」：讓蔬食不只是替代選項，而是一種主動選擇，希望讓蔬食能真正成為日常餐桌的一部分，既保留飲食的情感連結，也開拓新的味覺疆界，成為健康、快樂、沒有距離的飲食選擇。
