從一杯咖啡、一個便當，到聚餐時的小籠包與火鍋，今年連鎖餐飲陸續調整價格，王品旗下石二鍋10月20日公布新菜單，整體平均漲幅8.8％，加入鼎泰豐、鬍鬚張與路易莎等品牌的調價行列。當食材、人力與日常營運支出一起增加，業者如何把成本反映在售價上，又不讓老顧客轉身離開，正成為餐飲市場共同面對的考驗。
石二鍋此次將上選豬梅花從248元調至269元，雪花牛從268元調至299元，海鮮三品則由328元調至389元，增加61元、漲幅約18.6％。王品表示，調價是因應營運成本持續攀升，為維持餐點品質與服務，同時增加主餐及自助吧選擇。
不過，石二鍋也新增249元低脂豬里肌，讓主餐預算希望控制在250元以下的顧客仍有選擇。這樣的安排，與其他連鎖品牌保留部分商品原價、針對特定品項調整的做法相互呼應，顯示業者在漲價時，仍須顧及消費者對品牌的價格印象。
便當咖啡到小籠包 調價遍及日常餐桌
鬍鬚張今年1月12日起調整48個品項，約占整體品項36％，平均漲幅3.8％，其中魯肉飯與雞肉飯便當從85元調至89元，唐山里肌豬排便當由125元漲至130元，香酥雞腿便當則從135元調至140元。業者表示，原物料、人力及環保相關成本持續增加，過去已透過內部吸收與營運調整因應，評估後才決定調價。
值得注意的是，鬍鬚張並未全面調高售價，招牌小碗魯肉飯仍維持39元，調漲至71元的是另含配菜的小碗飄香飯，兩者並非相同商品。保留消費者熟悉的入門品項，讓顧客仍能以原有價格上門，也使品牌有空間透過其他餐點調整，分擔成本壓力。
鼎泰豐則從6月22日起調整部分餐點，平均調幅約5％，小籠包每顆從28元漲至29元，10顆裝一籠增加10元；蝦仁蛋炒飯由300元調至320元，蝦肉紅油抄手與小菜每份各增加10元。這是繼2024年6月後再次調價，鼎泰豐說明，原物料與人力等營運成本持續增加，調整價格是為了維護餐點及服務品質。
每天買咖啡的消費者也有感。路易莎自1月6日起調整約90項飲品與餐食，多數增加5元、平均漲幅約5％，部分商品維持原價，部分三明治則小幅調整。路易莎提出的原因除了原料與工資，也包括水電等營運支出，顯示售價背後承擔的，遠不只有杯中咖啡或盤中食材。
為何要漲價？一餐還得負擔人力與服務
綜合各家業者說明，這波調價的共同壓力，來自食材、人力與門市營運支出的累積，食材採購影響每份餐點的直接成本，人力則支撐備料、烹調、清潔與外場服務，水電等費用也必須由營收支付，不能只看單一原料漲跌，就判斷一份餐點是否有調價必要。
各品牌的成本結構與服務內容也不相同Ｍ鼎泰豐強調維持餐點與服務品質，鬍鬚張則表示，不因成本上升而降低原料標準或簡化製程與食安管理。當業者選擇維持既有品質與作業要求，就得在吸收成本、改善效率與調整售價之間取得平衡；但各家並未在上述調價說明中完整揭露成本增幅與利潤變化，仍不能直接認定每一項漲幅都只是等額反映成本。
這也解釋了為何業者不是每一道餐點都漲相同比例。從鬍鬚張保留39元小碗魯肉飯，到路易莎部分商品不調漲，可以看出品牌仍在維持容易入手的選擇，讓價格敏感的顧客有理由繼續上門，其他品項則依各家規劃調整，而非把同一漲幅套用整張菜單。
漲價也得留客 新菜單重算一餐價值
石二鍋此次同樣採取不同品項分別調整的方式，除了249元新品，也推出299元「雙享自由配」與399元「海陸大三拼」，提供不同預算與肉品搭配選擇，大菜盤加購價則從45元降至29元，滋養藥膳鍋由59元降至49元，基本的涮涮鍋、石頭鍋湯底仍不另加價。
以豬梅花主餐加購大菜盤計算，原本248元加45元，合計293元，調整後269元加29元，合計298元，增加5元；但若沒有加購菜盤，主餐增加的21元就會直接反映在帳單上。同一張新菜單，對不同點餐習慣的顧客，帶來的負擔並不相同。
留客方式也不只有菜單上的價格。路易莎年初調價時，曾同步推出限時寄杯優惠，石二鍋則增加免費飲品選擇，並在部分門市新增霜淇淋機，嘗試用優惠或餐飲內容，提高顧客對價格的接受度。
從便當、咖啡到火鍋，連鎖餐飲的考驗已延伸到漲價之後，顧客會維持原本的消費頻率，還是改點便宜品項、減少加購，甚至換一家店？業者能透過菜單調整提高單次消費金額，卻仍須讓顧客願意再來，成本能否順利轉嫁，最終仍取決於消費者是否認為這一餐值得。