【陳峙維專欄】認識從產地到餐桌的各個環節的滋味教育必須向下扎根培養
2024/02/09 12:15
近年越南蚵仔低價傾銷，台灣蚵農叫苦連天。究竟兩地蚵仔有什麼不同？大家吃得出來且願意支持在地產品嗎？日前有一場台南蚵仔風味品評會，產官學界人士與媒體工作者齊聚一堂，品嚐台南在地養殖生產的六款蚵仔。從蚵仔肥美程度、顆粒大小、氣味、口感、滋味等方面，細細比較不同產地與養殖方法下長成的蚵仔風味有何差異。
這樣一場不只是吃，也探討風味與風土關聯的活動，與受邀與會的海洋大學水產養殖系黃之暘教授推廣的「吃其然，吃其所以然」理念不謀而合，也呼應我國2022年通過的《食農教育法》當中六項推動方針之一，「深化飲食連結農業」的精神。這項方針鼓勵國民參與食農教育活動，認識從產地到餐桌的各個環節，瞭解農業生產方法，以及不同生產方式間的差異等相關知識。
然而，另一位與會的獨立記者陳志東提出疑問，「有多少人有機會這樣吃，又有多少人吃得出差異」，並認為「更好的做法是把『滋味教育』落實到國中小學教育裡」。確實，正因為很多人吃不出來，許多時候星級餐廳的大菜、庶民生活的小吃，吃的只是用餐排場和排隊現場的氣氛。而美食報導只剩千篇一律的文字，甚至有「Q彈有嚼勁又入口即化」這種矛盾的描述。
陳志東曾訪問過一位「法國最佳工匠獎」（MOF）主廚，他表示自己故鄉的小學生要學習分辨不同產地礦泉水的差異，以此來訓練味覺。雖然我未見過訓練成果的報導，但恰好知道法國中部奧弗涅地區（Auvergne）小學教師講授健康教育的「水與健康」單元時，設計類似的教案。孩子在課堂上認識各種礦物質，接著「盲測」含不同礦物質的包裝水，再對比閱讀產品標示，學會辨別不同礦物質組成與健康、產地、風味的關聯。
這種「滋味教育」在英國有更全面的做法。英格蘭的課綱中有一門「烹飪與營養」，學生從小學開始認識食物來源、食材特性，高年級與中學再加入烹飪實作。學習目標是能考量季節產地，且注重風味口感，製作出餵飽自己和他人，健康又多元的美味餐飲。這門課是中等教育普通證書分科考試（GCSE，第11學年的學測）的科目，包含筆試與實作，頗有廚師廚師證照考試的感覺。
拉丁文諺語De gustibus non est disputandum說人的品味無法解釋，但即便如此，食物品質、餐點色香味的分辨，還是有基本章法。許多人對「吃」的講究充滿矛盾，例如喜歡轉傳食安訊息給親朋好友，提醒加了什麼的食品不要吃，要多吃富含什麼的原形食物，但自己卻購買誇大療效的健康食品。我認為部分原因是缺乏指引，以致錯誤觀念深植心中。
常在影視作品中看到農家贈送自己種植的蔬果給親友時，強調「這自己要吃的，沒有灑農藥」的橋段，或是媒體報導農民接受訪問時談到諸如「我們的高麗菜都是自然生長，沒有施打生長激素」的片段。這些說法為社會大眾帶來很多負面影響，讓大家覺得市售農產品都有問題。雖然驗出農藥殘留超標、動物用禁藥等食安問題時有所聞，但因此抱持著市面上所有農林漁牧產品基本上都有問題的心態，並不健康。
再如，多年前麥當勞曾在廣告中強調，他們的雞肉來自沒有施打生長激素的雞農，消費者可以吃得安心。為此養雞協會特別聯繫要求修正，認為這種影射式的廣告誤導民眾以為其他雞農都施打生長激素。事實上，原本用以治療兒童矮小症的生長激素1ml至少要2,000元，而飼養至2公斤可上市的白肉雞批發價一隻不到120元，不但不符成本效益，雞農根本用不起。這都是錯誤印象。
被驗出含重金屬的越南蚵仔低價傾銷是食安與農貿問題，但蚵仔只是千百種食材之一，今天靠法規和政策，以及「愛台灣」的口號來守護蚵仔，下個月或明年又是什麼農林漁牧產品呢？法律與情感都很重要，但唯有向下扎根，深化飲食與農業的連結，才能讓民眾體認，辨別哪裡來的食物有什麼滋味，到底有什麼意義。
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