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【台灣味】三個阿嬤的家常菜故事

 2018-05-19 19:00
 日常餐桌上的每道家常料理,都蘊涵著持家女性們過往的生命經驗和對好好過日子的基本想望。圖/國立臺灣歷史博物館提供
日常餐桌上的每道家常料理,都蘊涵著持家女性們過往的生命經驗和對好好過日子的基本想望。圖/國立臺灣歷史博物館提供

每個人都希望生活裡那些不如意的事,可以被我們的大腦過濾掉,值得記起的事,則將它永遠留在腦海裡。而在我們所訪問的女性中,她們對自家餐桌上的種種細節,竟都能記得絲絲入扣。

緣於臺灣女性影像口述歷史的記錄工作,我們得以聆聽前輩女性們,來來往往的人生風景。人的記憶,終究得牽著情感,我們彷彿也能多少體會,她們所歷經的跌宕與歡喜哀傷。

忘不掉的餐桌記憶

因工作之便,我們聽著眾多受訪者各自述說其生命中所經歷的生活考驗。或許是婚嫁、或許是移居、或許是母女、婆媳關係,或許是日常操持之外,那片刻屬於個人的恬靜時光。灶頭鍋尾,本是涉及女人生命中家戶經濟,與各自的勞動故事,因此有著不同的經驗與樣貌,在個人生命中也延伸出或輕或重的影響與意義。

妙的是,在這種問答觀照之間,面對鍋爐碗盤,挑肥揀瘦,面對自家餐桌,無可猶豫,許多細節卻都不至於遺忘。

食物的多元,食物的必須,食物所串連的情感,日復一日,給予她們的記憶,攜帶眾多浮沈生命,接受營養,接受飽足,接受、連綴歷史與文字之外的故事。通過時間,越過空間,或以食物牽動家庭的情愫,或將佳餚深入到不同族群、地域社會的人們當中,展現生命的豐繁。


過去農村社會的婦女們廚房工作的樣貌。有人篩揀穀物、有人似將灶爐裡的米飯舀起;
有人將米酒裝瓶、有人將菜餚裝盛。這看似分工的情境,但在一般小家庭,泰半都是獨力完成的「灶下工程」。
(館藏號2004.019.0166)

鮮筍乾筍各有妙用

庶民女性物盡其用、就地取材的生存現實,隨著地域社會而有生動的在地變貌。以客家菜所代表的「四炆四炒」,其中的炆筍乾為例,雖是常見的家常料理,但每戶人家都有各自偏好的風味,更是隨著地域、時節而有所轉化。

當令的竹筍,無論是以桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹,佐以雞或豚骨高湯,小火慢燉,高湯的油脂配上筍乾的酸澀,再加上些許福菜,便能炆出一鍋口齒留香的佳餚。配合現代人健康的新鮮竹筍之外,長久以來更常用的是經過曝曬、醃漬而成的筍乾,這是早期用鹹抗腐存糧的方法。下鍋前,先以水洗淨,再用滾水汆燙,去除酸鹹。這樣的筍乾無論是撕成筍絲,用高湯燜,還是切塊配合封肉蹄膀慢燉,各有不同風味,也如同所謂「客家小炒」,運用祭品、剩食的混搭處理;亦或是芥菜、長年菜、鹹菜、福菜與梅乾菜各家各路的系譜料理,全在她們時移事變的鍋鏟下,進行改造、轉化與傳承。

以下,讓我們分享涂楊鐉、徐施阿金、林鍾昭妹三位阿嬷的故事。

涂楊鐉的澎湖高梁粥

出生澎湖赤崁的涂楊鐉(1934~),日本時代由於父親往來臺澎之間經商,靠著帆船,將番薯、花生、白米運到離島販售,在當時許多澎湖人以番薯作為主食之時,家中卻能有白米飯;結婚之後,她放下善於洋裁的雙手,隨著先生山裡務農,種植花生、番薯與菜豆,協助扛起家戶經濟的負擔。

戰後貧乏匱缺的年代裡,因著澎湖少雨,稻穀不全,在家裡磨著俗稱「蘆穗」的高粱,蒸熟、煮粥,嚼著嚥下。清道光年間來臺詩人劉家謀筆下的「糊塗粥」,就是在講這道菜色。這一碗碗高粱、小米、魚乾、海藻熬成的稀飯,是澎湖許多人家,撲面而來的真實生計。


來自澎湖的涂楊鐉夫婦聊起當年以高粱煮稀飯的故事。圖/國立臺灣歷史博物館提供

從浙江嫁入客家村的徐施阿金

浙江出生的徐施阿金(1929~)以驚人的記憶力,重溫戰後與共經風霜的先生回到臺灣南方的屏東麟洛,以及做為客家媳婦所遇上的故事。一開始,搞不清楚聽來類似的韭菜與莧菜、蘿蔔與芭樂,吃午餐與吃稀飯的客語發音,語言不通,單車也不會騎,人際、行動受限的異鄉生活,便下決心從烹飪開始,練就「成為客家人」。

伴隨著客家庄人們三餐都吃飯,三餐都得煮。客家人勤奮儉約,青菜自己種栽,雞自己養,醬菜自己醃:菜脯、高麗菜乾、蒲仔(瓠瓜)乾、醃薑,以及只有南臺產出的醬鳳梨,婆婆與家人勤奮節儉的文化習染,著實影響了她,非得是熟客來,才捨得殺雞款待。單純燙煮熟的白斬雞切盤,雞頭、雞腳另當高湯底,熬煮出酸香十足酸菜湯;下水則用來炒黃瓜或韭菜花,食材簡單,甘香開胃。


來自浙江,徐施阿金近70年的客庄生活,練就一身客家好廚藝圖/國立臺灣歷史博物館提供

林鍾昭妹的鹹菜大鍋菜

出生屏東萬巒的林鍾昭妹(1919~2014),感發一生立於「灶下」的烹調經驗,除了源於母性脈絡的傳承,也有納入自身的味覺。她念念不忘用殘羹剩菜熬煮,加入鹹菜的大鍋菜最為美味。而米食,米磨成米漿,就是「粄」,閩南人稱「粿」。製作粄仔圓(湯圓),是娶新娘嫁女兒都不可或缺的飲食活動,桃竹苗多以紅蔥頭、蝦米、五花肉、香菇爆香引為高湯,加上茼蒿的鹹湯圓,南臺灣則多煮為甜湯。


林鍾昭妹(右白髮者,拍攝時91歲)以手藝替代口述,告訴我們她在廚房的實驗與追求。圖/國立臺灣歷史博物館提供

當我們問及客家「福菜」料理時,90歲高齡的她則是跟苗栗出生的媳婦請教,只因南部客庄長大的她,不同於北部丘陵地的飲食特色,較少有菜乾料理。她也自製菜脯,切絲,或加蒜頭、紫蘇爆炒一下,或是煮成鯊魚湯,都成南方好滋味。另外,季節限定的醬鳳梨,選擇果肉紮實的土鳳梨,加鹽、糖和豆麴,使用時稍事一量,便能為燉雞湯、蒸魚與煮粥添入微甘鹹的風味!


省去冷藏的程序,靠著乾燥加工時間的長短,芥菜衍生了許多客家料理譜系。(館藏號2010.006.0270.0050)

看著我們記錄下她們口述食物料理時的紀實身影,回味我們各自記憶中的獨門佳餚,與童年連結,與社會經驗連結,與地域社會、族群連結,對於往昔,我們以為熟悉的繁多滋味,食物的隔閡,舌尖的鄉愁,她們的陳說,將繼續盛於我們記憶的飯碗裡。

※本文轉載自國立臺灣歷史博物館《觀‧臺灣》34期「臺灣餐桌」

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