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石頭燜烤玉米果然頂港有出名,下港有名聲

2018-01-12 09:26
石頭悶烤玉米。圖/魚夫
石頭悶烤玉米。圖/魚夫

石頭燜烤玉米這一味台灣到處可見,而且都很受歡迎,但在基隆廟口遇見「石頭鄉燜烤珍珠玉米」卻和台南保安路上的那一攤,在名字和製程上都一模一樣,詢問之下,原來並非加盟連鎖,而是「同館,不同師父」,同門師兄弟教出來的不同徒弟,南北各霸一方,而且頂港有出名,下港有名聲,兩家都生意沖沖滾。

這一門生意要先從精選玉米說起。早期夜市裡常見的白玉米台南22號,最好的玉米要選糯米與台灣土玉米的混種,這品種多汁且具黏性,性格龜毛者,不只透早就出門,還得在凌晨兩點時採擷沾有露水的新品,這時候玉米的味道味道最為香甜。

石煮或石烤在台灣原住民的傳統烹調法裡,歷史極為淵源流長,從台東鐵器時代的貓山遺址,就發現石煮後留下的殘片,且不只常見的石板烤肉,譬如阿美族用魚屋(palakaw,巴拉告)的工法來集水產,然後取檳榔葉鞘與竹籤作成阿美語稱「吉發」的容器,盛裝捕來的魚、蝦、蔬菜與乾淨清水,再以燒燙的堅硬石頭,煮熱加入吉發鍋中,瞬間使湯沸騰,嘶嘶作響聲中,化成水蒸氣大起,待霧氣散開,食材已然轉成熟透的繽紛色彩,變成一道極盡視覺驚奇的料理。

而如此石煮是一種間接加熱的方式,石頭並不是一開始就碰觸食材的,另有一㮔直接聚石加熱,再將食材填入其中,類似「炕土窯」的方式燜熟番薯,或者將熱呼呼的石頭,包覆在食材中使之受熱成熟,前種稱為外加熱,後者則是內加熱。

石頭之為用大矣哉,我們看市面上的炒栗子,必須在鍋中倒進大量的小石子,這種石子必須挑選質量大者,吸收鐵鍋和栗子殻之間的熱量,用鐵鏟不斷的翻動小石,使得栗子可以在適當的溫度下均勻受熱,那麼就很容易剝殻,而且炒出香味來了。


基隆廟口夜市石頭鄉燜烤珍珠玉米的老闆。圖/魚夫攝

然而要拿來烹煮的石頭,可不是隨便挑的,沒有異味是首選,其次要能耐熱,最後還要方便取得。依師大教授陳盛雄所指導的「無具炊事石煮法研究」報告「發現宜蘭礁溪及羅東蘭陽溪之頁岩耐熱性不佳,台南東山、基隆外山、台北萬里及淡水四地石材在加熱後置入水中,會產生異味或混濁現象,故六者不合適做為石煮法之加熱媒介。其餘各地如桃園老街溪、屏東風吹沙、台中大甲溪、及花蓮七星潭等四地之火成岩石材,耐熱性可達 300℃以上,經 850℃,20 分鐘加溫後,置入水量 300 ㏄之 22.2℃水,均可使水溫提高至 90℃以上,並且無異味,水質仍保持乾淨,故,初步判斷應可做為石煮法之加熱媒介。惟,取用桃園老街溪實施燒石煮法時,宜注意是否有沙粒殘留食物之中。」

用來燜玉米所選擇的石頭,色澤常見為黑色,也有採用來自花東的黑膽石者,先在水中煮熱,再將玉米排好,以黑石覆蓋,不時撈起滾水中的石頭,平均散佈在玉米表面將其燜熟,燜過七、八分鐘後的熟玉米,甜味不走失,嚼來香Q彈牙。

也有加料炭烤者,在玉米底部插入竹籤,一支支扣進特製的機器轉軸上,均速轉動在炭火爐上烤,這不但不像瓦斯火那般會產生水氣,火勢也較猛烈,滴落在木炭上的醬汁又會轉成香氣薰上玉米,更是飄香千里。

醬料當然有許多種口味,諸如沙茶、椰香、奶油、鹽爆等,基隆這攤主要的是沙茶,手路和台南相去不遠,只是會把玉米和石煮法再加碳烤,作出如此完美的結合,到底是怎麼想到的?

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