老阿祖的年夜飯 幫高齡長輩設計一套「牙齦碎軟質食」年菜
2024/02/10 11:59
過年時家中滿桌豐盛年菜，但高齡長輩因咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題，可能會有進食量少、飲食不均衡及營養攝取不足等現象，這不僅是不能大快朵頤的問題而已，嚴重者還可能有肌少、衰弱症的情形發生。
台北榮總營養部主任楊妹鳳表示，許多長輩們對質地改良飲食需求越來越大，希望飲食質地軟，但又不願意直接換為細碎或泥餐。因此榮總膳管科積極開發了幾款軟軟菜與多種口味醬汁，這些符合「牙齦碎軟質食」的食物，口感軟嫩，用牙齦就能輕易的壓碎，包括：蒸蛋、蘿蔔糕等，都是屬於這類食物，相信只要長輩「吃得下」，營養就會跟著來。
為了照顧高齡長輩的營養，台北榮總營養部根據國人年節的飲食習慣，設計一套年夜飯，透過當季、在地食材的挑選與運用、改變切割及烹煮的技巧，做出適合高齡長輩牙口「軟硬度」的「老阿祖的年夜飯」。
◎老阿祖的年夜飯食譜
軟排大拼盤
食材：鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排、5種醬料（榮總特調滷味醬、義式茄汁披薩醬、西芹薯泥咖哩醬、塔香堅果蒜味醬、麻油薑汁三杯醬）
選用市售半成品的軟排搭配醬料，幫助唾液分泌不足的長輩，更滑潤順口，容易吞嚥。鮮嫩雞胸肉採用無磷酸鹽添加質地調整技術，以物理浸漬配方讓肉質結構變得潤滑，雞肉鮮嫩不卡牙縫。
雲漾蟹舞蒸蛋
食材：南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條、雞蛋、柴魚、樹薯粉、米酒
柔軟的蒸蛋是長輩的最愛，運用各種食材的特色，淋上晶瑩剔透的芡汁，像似雲海中浮出美麗構圖，更能營造年節歡愉的美味菜餚。
歸屬
食材：鮭魚、馬鈴薯、洋蔥、蒜、奶油、起司絲、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒
以鮭魚及馬鈴薯製作而成的異國風情雙層軟心料理。鮭魚擁有優質蛋白質、具Omega-3不飽和脂肪酸，讓長輩大腦及身心更健康。
紫蘇梅蒸肉餅
食材：豬絞肉、雞蛋、吐司、豆腐、紫蘇梅、洋蔥、蒜、米酒、胡椒
運用帶有酸味的紫蘇梅，可刺激唾液分泌、促進食慾、生津解渴，有助於長輩吞嚥。在肉餅中加入吐司與豆腐，可吸收肉汁，增加濕潤度，改變了一般人對豬前腿肉是乾澀肉渣的刻板印象。
彩繪野菇魚丁
食材：鯛魚、鴻喜菇、雪白菇、洋蔥、黃甜椒、蕃茄丁、蒜
運用義式料理的邏輯，以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜，色彩繽紛的鮮魚料理，帶來味覺和視覺的雙重感受，也是質地軟且優質的蛋白質來源。
芋香大蹄膀
食材：蹄膀、芋頭、洋蔥、蒜、青蔥、辣椒、薑片、醬油、冰糖、米酒、八角、桂皮、甘草
豬腳和芋頭結合天然辛香料，讓食材吸飽醬汁香氣十足，口感綿密入口即化，長輩使用牙齦即可壓碎。
好彩頭炊粿
食材：白蘿蔔、在來米、豬絞肉、蝦米、蝦皮、紅蔥頭、胡椒
將白蘿蔔刨絲後再切細末炒香，再拌入自製的肉燥與油蔥酥，一起加入在來米漿中，蒸熟就完成。可以熱熱的食用或放涼後冷藏再煎香來吃，口感綿密，牙口不好的長輩也能享用。
蒜香飛龍菜（菠薐仔）
食材：菠菜、蒜、薑油、枸杞
冬季盛產的菠菜，台灣話又稱「菠薐仔」，取其諧音又叫「飛龍」菜，含豐富纖維質及營養素，是非常適宜喜慶宴客的軟質蔬菜。
長年菜蒜頭雞湯
食材：全雞、芥菜、蒜頭、薑片、干貝、米酒
年節吃長年菜有長壽與長久的寓意。加小干貝熬煮，可提升湯頭的鮮甜味，年夜飯裡有一鍋雞湯，暖心又暖胃。
冰糖栗子燕麥羹
食材：栗子、紅棗、大燕麥片、冰糖
栗子甜湯中加入燕麥片，具有豐富膳食纖維，能吸附水分，口感更加軟綿滑順，紅棗的天然甜味與色澤，增添甜品的風味與喜氣。
黑糖蜜鮮奶酪
食材：鮮奶、鮮奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜
濃郁的黑糖蜜與滑順的鮮奶酪，口感濃厚、入口可輕鬆化開，是一道製作步驟簡單的高蛋白甜品，非常適合長輩及全家人一起食用。
