長者最愛封肉、梅干扣肉及老皮嫩肉 最怕客家小炒 烹煮適合長者牙口軟硬度年菜有好煮藝

長者上館子最愛點的菜前三名為封肉、梅干扣肉及老皮嫩肉，最怕的則是客家小炒。春節將至，民眾準備年菜時，只要透過食材處理及烹煮技巧，就能做出適合長輩牙口「軟硬度」的餐點。

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生活中心／綜合報導

首刊 2023/01/17 15:19

春節期間，家家戶戶都準備了許多美食，但是最怕家中長輩這個不吃、那個不吃，其實長輩不是挑食或難搞，而是牙口不好「系袂甲啥？」，專家建議，民眾準備年菜時，可以保持原型食物、挑選當季食材，透過烹煮技巧，做出適合長輩牙口「軟硬度」的餐點。

根據國健署調查，65歲以上長者70.6%部分缺牙、21%覺得自己牙齒功能狀況差、63.2%因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥障礙而有許多飲食上的限制。國健署副署長賈淑麗指出，全台65歲以上長者約408萬人，等於每5人就有1人在飲食上會遇到難題，長久下來影響食慾、營養攝取，甚至會引起肌少、衰弱、慢性疾病等問題。

為了照顧高齡者的營養，國健署近年來積極與餐飲業者合作，共同推動「質地調整飲食」，透過「食材挑選」、「烹調技巧」及「食材軟硬度的簡易檢測」等方式，做出適合長輩牙口「軟硬度」的餐點。例如挑選新鮮、天然食材，在烹煮技巧上，可以用新鮮鳳梨汁讓肉質軟化、切斷肉類筋膜，吃魚的時候則是選擇肉質較軟、比較容易剔除魚刺的魚類來料理。

中華美食交流協會理事長駱進漢指出，長者最愛點的菜前三名為封肉、梅干扣肉、老皮嫩肉，最怕「客家小炒」。他說，茄子經過調味簡單燒製，保留原型食物樣貌，長輩都能吃得開心，但若是季節不對的蔬菜，纖維較粗難咬爛，就很難入口。近期購買食材，他推薦民眾選購絲瓜、白菜、高麗菜、芥菜等，處理青菜時可以把梗切細，煮得軟爛再可悶一會兒，長者較易入口。

駱進漢與賈淑麗也在現場示範「高纖百財翠玉捲」的做法，將高麗菜及大白菜去除粗梗，並將不易軟化的食材切成丁，結合細豬絞肉、蝦漿製作成美味餐點，不但可以攝取到食物的優質蛋白質，並且與多種蔬菜搭配，提供豐富的膳食纖維，讓長者在吃得開心的同時，也可以攝取不同食材的營養成分。

過年前夕，國健署舉辦「鴻圖(兔)大展好煮藝 銀(營)養齊聚慶團圓」記者會，邀請7家業者推出適合長者牙口的美味年菜。詳細食譜資訊可上國健署官網查詢。