在東京高端日料圈一位難求的割烹名店「山崎」，近期在台北開出第一家海外店，這場合作的起點，不是正式提案，而是信泰餐飲董事長陳鴻霖在日本用餐後，被山崎的料理打動，進而開啟雙方往返交流。從東京燒肉名店、米其林一星天婦羅、米其林韓式燒肉，到大阪米其林燒鳥，信泰近年沿著不同料理類別布局，這次把山崎帶進台北，也讓高端割烹市場再添新話題。
在日本，山崎是高端日料圈裡出了名難訂的割烹名店，訂位往往一位難求，也被不少料理人視為新世代日本料理的重要指標。如今，這家原本只在東京服務少數饕客的名店，卻把第一家海外分店開到台灣，對台灣高端日料市場來說，不只是多了一個新品牌，也代表國際名店對台灣餐飲消費力與成熟度的認可。
把山崎帶進台灣的，是信泰餐飲董事長陳鴻霖。陳鴻霖並非傳統餐飲人出身，過去曾在金融、科技業歷練，也把資本市場重視數字、風險與管理的思維帶進餐飲業，他掌舵的信泰餐飲與關係企業，近年沿著高端餐飲的細分類別一格一格補齊，從燒肉、天婦羅、韓式燒肉到燒鳥，如今再加入割烹，不僅讓信泰日料版圖更加完整，也讓台北高端日料市場再添新話題。
難訂名店來台
不過，陳鴻霖選品牌並不是只看名氣，這回引進山崎，是因為這家以主廚山崎志朗本人為名的割烹名店，在傳統割烹之外，展現出的自由度與新鮮感。
「山崎的料理裡面，有一種新式溝通的感覺。」談起這回引進的日本割烹品牌，陳鴻霖的語氣裡藏不住興奮，對他來說，山崎不是傳統印象中拘謹、框架分明的日本料理，而是一位年輕主廚用自己的生命經驗，重新詮釋割烹的一場演出。
山崎志朗出身醫生世家，原本考上東京的大學，卻沒有依照家族期待走向醫學院，而是轉身進入餐飲學校；此後，他不只在日本知名割烹店歷練，也曾待過法國、西班牙餐廳，讓他的料理裡既有日本技法，也帶著歐陸料理的影子。
最讓陳鴻霖印象深刻的，是山崎志朗對細節近乎執著的掌控。「像是我們最後一道甜點冰淇淋，山崎採用接近義式冰淇淋的做法，在出餐前約20分鐘才現做完成，沒有長時間冷凍，入口更綿密細緻，也少了冰晶刮舌的粗糙感。」從一道甜點，他看到主廚對火候、溫度與口感的敏銳，也因此萌生把這個品牌帶來台灣的想法。
這場合作的起點，並不是一紙正式提案，而是一頓飯。陳鴻霖回憶，自己第一次在日本山崎用餐後，便主動向主廚提出邀約，希望對方撥個時間一起吃飯、聊聊台灣市場；起初，山崎主廚對台灣並不熟悉，甚至從未來台旅遊，但他知道陳鴻霖與信泰關係企業過去已與東京燒肉名店、米其林一星天婦羅等品牌合作與監修，經過幾次交流，雙方很快就有合作的想法。
「我請他來台灣旅遊，也帶他看我們的店，最後他選擇在台灣開山崎第一家海外店。」陳鴻霖說，一般海外店未必會使用本店名稱，山崎願意讓台灣店掛上本店招牌，代表雙方有很強的共識，「我們不是只做一個海外版本，而是希望把東京本店的精神與體驗，以接近『一比一』的方式帶進台灣。」
不過，這不代表山崎志朗將長駐台灣，海外第一家店由他的徒弟郭原甫（Jeff）掌舵。郭原甫曾旅日修業7年，承襲山崎志朗的料理精神，也熟悉本店對食材完成度與出餐節奏的要求。
原味也要在地化
走進山崎台灣店，這份企圖心藏在許多細節裡，店內代表性的藍色布幕從日本引進，吧台採用與東京本店相近的ㄇ字型設計，客人坐在板前，可以看見主廚從第一道料理到最後甜點的動作。對陳鴻霖來說，這不只是吃飯，而是一場兩個小時的沉浸式體驗。
「味道好是基本，現在大家要的是整個用餐過程。」他說，從做菜的節奏、主廚與客人的距離，到最後一道甜點上桌前的點綴，都會影響客人對這頓飯的記憶。
不過，把日本名店帶來台灣，難題從來不只是裝潢複製，許多海外品牌落地時，都會強調原汁原味，食材、器皿、服務流程最好全套照搬。但陳鴻霖反而認為，真正厲害的主廚，不是什麼都從日本搬來，而是能用台灣在地食材，做出日本技法與料理精神。
他表示，部分日本野菜因台灣少人使用、也少有人種植，仍需要空運引進；但只要台灣食材能呈現料理風格，山崎主廚並不排斥。換句話說，這家海外首店不是把東京本店原樣搬來台北，而是在保留本店精神與技法的前提下，依照台灣食材與市場條件做出調整。
這也讓山崎台北店的挑戰，不只在於把日本名店帶進台灣，而是能否把東京本店的料理精神，穩定轉化成台北店的用餐體驗。隨著山崎選在台北開出第一家海外店，已經為市場製造話題，接下來，能不能讓饕客願意一再回訪，將是這場跨海合作最值得觀察的地方。
