餐飲業近年一度吹起上市櫃風潮，不少業者靠多品牌、快速展店撐高營收，但熱潮過後，市場也開始檢視展店速度背後的品質與獲利壓力。信泰餐飲董事長陳鴻霖卻走得很慢，從東京燒肉名店、米其林一星天婦羅、米其林韓式燒肉、韓星最愛燒肉，到大阪米其林燒鳥與日本割烹名店山崎，信泰與關係企業一路鎖定細分品項合作，卻不急著把每個品牌複製成連鎖店。
「如果品質還沒到位，我們不會只是為了營收，就貿然開第二家店。」陳鴻霖說。
陳鴻霖不是傳統餐飲人出身，過去曾在金融與科技業歷練，也讓他看餐飲的角度不只停留在菜好不好吃，而是從開店前就先拆解食材成本、人事成本、租金、稅金與營運模式。對他來說，餐飲看似感性，實際上也是一門預算生意，「一家店還沒開之前，其實就能先算出它的商業模式與營運模式。」
把職人技法變SOP
信泰最早從高端餐飲切入市場，但陳鴻霖很清楚，頂級餐廳不是一門容易快速複製的生意。許多海外職人品牌最珍貴的地方，在於主廚多年累積出的手感與判斷，同一道料理，遇到不同食材狀態、溫度與濕度，火候和調味都得調整，「這些經驗如果只留在職人身上，餐廳就很難穩定擴張。」
因此，信泰在與海外名店合作時，通常會派團隊到當地訓練半年到一年，把職人的技法拆解、記錄，再用科學方式轉化成SOP。陳鴻霖說，這是信泰把品牌落地台灣的重要能力，「我們的專長，是把別人厲害的品牌落地。」
這套做法，也讓信泰不只盯著金字塔頂端客群。陳鴻霖坦言，過去一開始選擇高單價品牌，是因為「求好心切」，希望在市場裡找到一片藍海；但隨著品牌逐漸成熟，信泰也開始往中價位市場靠近。
旗下米其林韓式燒肉、韓星最愛燒肉品牌，就是明顯例子。陳鴻霖提到，該品牌兩人套餐約1,980元，雖然不是天天吃的小吃，但已比頂級日料更容易進入一般聚餐情境。接下來，信泰還準備推出豬排等較容易複製的副品牌，客單也會落在相對容易被接受的中價位帶。
不拚速度拚回訪
近年台灣高端餐飲市場競爭激烈，壽司、燒肉、天婦羅、割烹各有名店搶客，但熱潮來得快，退得也快。陳鴻霖觀察，餐飲市場最怕只追流行，若基本功不夠扎實，很容易一年不到就轉型或收掉。
因此，信泰對展店速度顯得格外謹慎。被問到旗下品牌未來是否會快速複製，陳鴻霖沒有急著畫大餅，只說品質還沒到位前，不會只是為了營收就貿然展店。對他來說，餐廳開得快，不一定走得遠；真正能留下來的，還是回到味道、服務與穩定度。能不能讓客人一次又一次願意回來，才是這門生意最難的地方。
這也讓他和許多連鎖餐飲業者走出不一樣的路，有人用多品牌試水溫，市場反應不好就收掉；信泰則是先把單一品項打深，確認品質與團隊穩定，再思考下一步能不能複製。
上市壓力藏在菜單後
今年信泰營收目標約5億元，較去年成長約3成。被問到未來是否可能IPO，陳鴻霖不否認有考量，但語氣保守，他認為，若要走向上市櫃，營收規模至少要到10億元，目前仍有一段路要走，「現在不急，還是先把基礎打穩。」
曾在金融圈工作，陳鴻霖對資本市場的壓力看得很清楚。他分析，IPO後最直接的是展店壓力，因為要營收成長，就得開店；但有了營收，又會被要求獲利，「如果營收成長三成，獲利只成長一成，投資人就會質疑，一旦壓力來臨，餐飲業最容易被壓縮的，往往是食材與人力。」
「食材和人力只要出了問題，客人自然就不會再來。」他說，很多餐廳上市後，容易出現菜品品質下滑、分店人手不足等問題，背後未必是經營者不懂，而是資本市場要求每月交成績，讓餐飲這門慢生意被迫加速。
對陳鴻霖來說，一家餐廳能吸引客人，靠的是菜上桌時的香氣、溫度與服務細節；但一家餐廳能不能走得久，看的卻是菜單背後那張看不見的報表，食材、人力、租金、翻桌率、訓練時間，每一項成本與流程，都決定品質能不能穩定維持。也因此，他寧可把展店腳步放慢，不把開店速度當成唯一成績，而是回到每一家店能不能讓客人願意再回來。
