冷凍食品不再只是延長保存期限，如何在解凍後保留口感、色澤與營養，已成為食品業升級的新課題。聯華林德氣體將於6月24日至27日參加台北國際食品加工機械展，展示液態氮食品急凍解決方案，主打透過零下196°C超低溫快速冷凍，協助食品業者降低冷凍過程中的重量損失，並提升高端食品與外銷市場競爭力。
傳統機械冷凍因降溫速度較慢，常造成食品解凍後出水率偏高、口感下降、色澤黯淡與營養流失。聯華林德指出，食品在冷凍過程中若產生較大冰晶，可能破壞細胞結構，進一步造成5～10％的重量減損；對以重量計價的熟食、生鮮與海鮮產品而言，這不只是品質問題，也會直接影響可售重量與企業毛利。
食品冷凍從保存轉向品質競爭
隨著消費者對食品品質要求提高，冷凍技術的角色也逐漸改變。過去食品冷凍主要著重保存與運輸，如今則進一步延伸到口感、外觀、營養與品牌定價能力。
聯華林德大宗氣體暨清淨能源副總經理沈欣儒表示，目前亞太地區仍有約85％的食品採用傳統機械冷凍，液態氮急凍市場滲透率約15％，但已創造約15億歐元產值，顯示高端冷凍技術具備較高單位價值。他指出，面對植物蛋白、天然無添加、氣候變遷造成的季節供應不穩，以及食品業拓展海外市場需求，液態氮急凍不只是設備升級，也可能成為食品業者切入高附加價值市場的工具。
根據資料，全球液態氮市場持續成長，亞太地區為主要推動力，其中食品應用占比已達30.38％，高於電子半導體、醫療及化工能源等領域；預估至2034年，全球液態氮市場規模將達382.4億美元，年複合成長率為5.29％。
每噸可多保留40至70公斤可售重量
聯華林德指出，液態氮急凍的關鍵在於快速降溫，降低冰晶生成，進而減少食材水分流失。以熟食產品為例，傳統機械冷凍約造成5～10％水分流失，若以每噸產品計算，相當於50～100公斤的直接銷售損失；液態氮急速冷凍則可將損失控制在1～3％，每噸約可額外保留40～70公斤可售重量。
沈欣儒表示，傳統機械冷凍受限於冷卻效率與設備條件，較難兼顧品質一致性與產線彈性，也不易因應食品產業「多品項、小批量」的生產趨勢。相較之下，液態氮超低溫快速冷凍可協助穩定產品品質，降低製程波動與損耗風險，目前已應用於農糧署與聯華林德合作夥伴尚順食品推廣的「即時蔬菜」，也可延伸至魚類、肉品、生鮮食材、熟食與烘焙品等。
模組化設備因應小批量生產
食品市場需求變化加快，也讓業者生產模式從過去大量、單一品項，逐漸轉向多品項、小批量。聯華林德指出，相較於傳統機械冷凍設備多屬固定產能，若要擴充產線往往需要較高資本支出，液氮隧道冷凍機則可依產品特性、輸送帶寬與產能需求調整配置，並彈性選用液態氮或二氧化碳作為冷媒，產能範圍可達每小時200～1,000公斤。
這也意味著，食品業者不必為了短期訂單或新品測試，一開始就投入大型冷凍系統，而能依市場反應逐步擴充產線。對熟食、烘焙、海鮮、肉品等高價值產品而言，模組化冷凍設備除了有助降低廠房空間壓力，也能讓業者在新品開發、季節性需求與外銷訂單之間，保留更大的生產調度彈性。