信泰餐飲董事長陳鴻霖不是傳統餐飲人，過去曾在金融、科技業歷練，後來跨進餐飲業，從高端日料、燒肉到割烹，一路把海外名店帶進台灣。私底下的他，喜歡到世界各地體驗新鮮事，曾去坦尚尼亞看動物大遷徙、到澳洲高空跳傘、赴墨西哥潛水，還計畫前往南極，看似愛冒險的背後，陳鴻霖其實是個把風險算得很細的人，這套邏輯後來也被他帶進餐飲經營裡。
敢嘗試也會算風險
「我沒有什麼checklist（人生清單），剛好有這個機會，我就想試試看。」談起旅行與極限體驗，陳鴻霖笑說，自己不是為了完成清單，而是喜歡接觸新鮮、陌生，甚至別人覺得不可能的事情。
他曾在澳洲體驗高空跳傘，事前還特地買了保險，後來才知道從事危險活動不一定理賠；真正跳下去後，他反而覺得比想像中安全，「跳完之後我就跟大家說，不用買保險，太安全了，會浪費錢。」
從外人眼中看，跳傘、潛水、看大遷徙，都帶著刺激與冒險色彩；但在陳鴻霖口中，這些經驗不是衝動，而是一種體驗。他喜歡的是在未知情境中重新理解世界，卻不代表做事不評估風險。
從半導體跨進餐飲
陳鴻霖跨進餐飲業前，曾在旺矽科技擔任發言人兼董事長特助，也曾有金融與科技業歷練。這段幕僚經驗，讓他習慣站在經營者身邊看全局、看數字、看流程，也看一件事背後可能出現的風險。
進了餐飲業後，他看的也不只是料理好不好吃，而是從開店前就先拆解食材成本、人事成本、租金、稅金與營運模式。「一家店還沒開之前，大致就能算出商業模式；只是餐飲比財務投資更複雜，因為它每天面對的是食材狀態、現場服務與人。」
因此，陳鴻霖不像傳統餐飲老闆每天坐鎮店裡，而是強調「信任管理」。每家店都有負責人，現場主管要能判斷什麼情況該招待、該補償、該即時處理，不必所有事都等老闆點頭，「如果什麼事都要老闆決定，團隊就很難真正長大。」他說，尤其高端餐飲現場變數多，一瓶酒、一份餐都牽涉成本，第一線若沒有權限，客人的感受很容易被耽誤。
最難控的是人
談到餐飲風險，很多人先想到食材、租金與景氣，但陳鴻霖的答案很直接：「最大的風險其實是人。」
他認為，人放錯位置，再好的制度也很難發揮作用；只有對的人放在對的位置，累積才有機會成為成果。信泰招募時，會先把工作內容、獎金制度與職責說清楚，不用漂亮話把人請進來，最後才讓對方發現實際工作和想像不同。
為了留才，信泰也會參考市場薪資，把待遇放在同業前段班，希望員工沒有後顧之憂地服務客人；此外，旗下餐廳橫跨不同型態，員工若想轉換跑道，也有機會在品牌間輪調，降低重複工作的疲乏感。
陳鴻霖常用一句話形容團隊：「一個人走得快，一群人走得久。」這是他在坦尚尼亞大草原得到的體會，看過群體如何在自然環境中生存，他更相信，一家公司或一家餐廳能不能走久，靠的不是老闆一個人衝，而是團隊能不能一起往前。
看不見的地方更要管
喜歡體驗未知，不代表陳鴻霖經營餐飲時冒進，對他來說，風險控管不只是在開店前算成本，也包括餐廳營運後那些客人不會看見、卻不能出錯的細節。餐廳酒類庫存不會因為便宜就大量囤貨，每家店都有自己的定位與酒款；食材與物料強調先進先出，避免庫存失控；保險、清潔、設備保養也都有固定流程。
以燒肉店為例，油煙管線容易累積動物性油脂，若沒有定期清理，就可能成為火災風險。陳鴻霖說：「該三個月保養一次，就不會因為管線藏在看不見的地方而省略。」這不只是對客人負責，也是對房東負責。
從高空跳傘到餐廳管理，聽起來像是兩件不相關的事，但陳鴻霖看待它們的方式很一致，「我們要勇於嘗試新事物，也要接受挑戰，不過事前都要先評估好風險。」從金融、科技業跨進餐飲後，陳鴻霖靠的不是單純的膽大，而是把風險先想清楚、掌握細節，再一步步把店開出來。