【鄭自隆專欄】台南建城400年(22)呷飯皇帝大,從「吃」認識台南

到台南,除了玩,就是要吃吃吃,不斷吃;飲食是體驗文化的最直接方式。台南開發最早,商賈富室匯集,因此台南人也好吃,尤其清朝官府引進福州廚師,所以台南菜色或點心都多少有點福州味。

鄭自隆(政治大學傳播學院兼任教授)
2024/07/08 10:09
所謂「棺材板」是挖空的厚吐司略烤硬,中間放上勾芡的羹料,再蓋片吐司。圖/shuttertsock

到台南,除了玩,就是要吃吃吃,不斷吃;「吃」代表一個地方的文明程度,中國四大菜系,北京、淮揚、廣東、四川,都是富庶區域,有了錢才能考究吃,否則只能滿足基本溫飽而己,談不上食材刀工火候的考究,不過目前有些餐廳,動輒客單價上萬元,那是淺薄與炫富,就與「文明」無關了。

清領時代的台南被稱為「府城」,開發最早,商賈富室匯集,因此台南人也好吃,尤其清朝官府引進福州廚師,所以台南菜色或點心都多少有點福州味;當然東西好不好吃,因人而異,青菜蘿蔔本來就各有所好,網路所推薦美食,很多是外來客的觀點,尊重之外還是尊重,本文所介紹的是台南人的「常民飲食」,與外地網紅所見自然不同,而推薦店家也是經驗所及,只能管窺,未必是全貌,若有遺珠也是必然。

▓「度小月」擔麵

「度小月」是台南飲食的招牌,但華文寫成「擔仔麵」是錯誤的,在台南正確的讀音只有「擔麵」二音,沒有「仔」音;早在1929年連橫在《三六九小報》的〈雅言〉專欄就說「台南點心之多,屈指難數;市上有所謂『擔麵』者,全台人士靡之知之」,就是頂港下港的人都知道的台南「擔麵」。

「擔麵」早期應該很多人在賣,但打響名號的是「度小月」,創業者是洪芋頭,他是日治時期安平的漁夫,以小舢舨打魚為生,但冬天風浪大,小船出不了港,為了度過無魚可打的苦日子,於是冬季就挑了擔子,擔子擺上火爐,掛了2把矮竹櫈,沿街叫賣,有客人,就停下來,請客人在竹櫈坐,他就當場下麵,麵好澆上蝦湯,擺上肉燥及劍蝦,然後端給客人,以賣麵「度」過嚴冬的「小月」;所謂「小月」,就是台南人講的淡季,以大小月代表淡旺季。

這就是為什麼度小月本店,現在還有擔子,店主人要坐在矮竹櫈煮麵,客人也可坐在矮竹櫈吃麵的原因;由於子孫、女婿開枝散葉,所以台南有「度小月」之名的麵店很多,但只有中正路那家,還在使用矮桌矮櫈;此外要提醒地的是「度小月」擔麵,是「兩口麵」,吃兩口就沒了,它賣的是味道,而不是吃飽,要粗飽去吃陽春麵。

▓肉包與水晶餃

肉包全台灣到處有,連小7都買得到,但台南包子就是不一樣,推薦「萬川」與「清水寺包仔祿」,兩家相距百餘公尺,萬川在民權路旁,包仔祿在巷子中,這兩家的包子口味就是獨特;除了買包子,到這兩家老店更應該試試水晶餃。

「水晶餃」是華語,也是後來的名稱,因為皮是半透明的,所以後來才有此雅稱,老台南人都直接叫它「水餃」,所以到這兩家店,向老闆說你要買「水晶餃」,老闆就知道你是外地人,說要「水餃」,才是在地的府城人。

其實台南還有一家包子很不錯,原先在西門市場內,西門市場台語叫「大菜市(場)」,所以稱它「大菜市包子」,但現在搬到西門路近健康路口,其做法和台式包子不同,事實上就是福州包子,肉餡很紮實,味道也調得好,還有他們家的福州乾麵,拌豬油,附兩片瘦肉,也是一級棒,可吃包子,搭配福州麵,一餐就飽了,福州是台式料理的來源地,東西很合台灣人胃口。

▓菜粽

問甚麼是菜粽?很多人會說是包菜脯的粽子,錯了,驕傲的老台南人不喜歡菜脯,認為是窮人吃的;菜粽是台南特產,說是「菜粽」,其實沒有菜,而是包花生,所以也可以稱它「花生粽」,台南人說「呷菜」就是 「吃素」,所以菜粽就是素食的粽子;菜粽水煮,是台南人的早餐,因此上午時,店家門口會來來往往,但過午人潮就散了。

菜粽好吃在於粽葉(月桃葉)香,所以店家如果節省,粽葉反覆使用,味道就會走掉;製作菜粽門檻不高,各家都以醬汁決勝負,醬汁及辣椒醬都是獨門的,還有不管哪一家,吃的時候都要記得灑一些花生粉和香菜(台語叫「芫荽」);菜粽會推薦近東門圓環府前路,及沙淘宮外那兩家,但東門圓環粽因缺人手已關門,只剩沙淘宮粽,不過近年物價漲,價格又不敢抬高,所以粽子越包越小,早餐要吃兩粒才算飽。

▓煙腸熟肉

台南人叫「煙腸熟肉」,台北人叫「黑白切」,這不是一道菜,而是很多花樣的冷盤,隨客人搭配,像香腸、粉腸、大腸(台北人叫「米腸」)、豬肝、豬心、豬舌、蟳丸、蝦捲、沙魚煙……,花樣隨店家變;雖然材料一樣,但台南的「煙腸熟肉」和台北的「黑白切」,味道還是有差,台南沾醬偏甜,沾醬是醬油膏與黃芥末醬;煙腸熟肉到處有賣,但要感受府城老氛圍,建議去沙卡里巴去找,也順便吃棺材板,沙卡里巴(SAKARIBA)是日治時代的名稱,就是熱鬧的市集,延續到現代都這麼叫。

▓棺材板

所謂「棺材板」是挖空的厚吐司略烤硬,中間放上勾芡的羹料,羹料各家有異,但無外乎是蝦仁、雞下水,以美乃滋醬調煮,再加上少許青豆、胡蘿蔔配色,再蓋片吐司,果然狀若「棺材」;早年沙卡里巴的店賣「棺材板」,餐具都附上刀叉,讓食客有吃西餐的感覺,但現在都簡化成筷子;老實說,作法簡易、食材平常,味道也平常,只不過命名具廣告學的衝擊性impact元素,所以至今仍存在;「棺材板」台南人吃的不多,嘗鮮的都是外地客。

▓虱目魚糜

虱目魚粥是華語,虱目魚糜是台語,但不管華語或台語,都不正確,因為不是粥也不是糜,而是湯泡飯。

虱目魚要當天凌晨撈獲,當天處理,而且刺多處裡困難,一頭虱目魚會分部位來賣,魚頭,吃眼睛及面頰;魚內臟包含肝心胗腸,腸是怪怪的,但魚肝味道不錯;背脊切條塊和蚵一起煮粥;魚肚最高價,單獨賣;通常考究饕者會點「肚糜」,即一碗湯泡飯加上一片虱目魚肚,再來根油條,油條泡在飯湯,等軟了再吃,絕配。

台南賣虱目魚糜到處都有,但熱門的店,一定上午賣完,過午若還營業的店,大概就不怎麼樣了;虱目魚糜會推薦公園路「阿憨」,原先在赤嵌樓旁的「石舂臼」廣安宮廟口擺攤,廟改建,才搬到公園路。

▓碗粿

碗粿也是常民食物,全台灣各地都有,製作門檻也不高,但味道還是有高下,除了調味、餡料外,醬汁也是重點,碗粿醬汁有三種:醬油膏、辣椒醬、蒜蓉;蒜蓉可提味,建議一定要加。碗粿推薦「小南碗粿」,在開山路小南城隍廟旁,除了碗粿,也應該點一碗虱目魚羹搭配吃,可當正餐。

▓蝦仁肉丸

台南肉丸和彰化不同,不是用炸的,而是用蒸的,包肉燥與蝦仁,吃時沾醬,醬油膏與綠芥末醬合用,肉丸吃不飽,是餐與餐之間的點心,開山路「阿誠」可試試。

▓烏魚子

外地人或年輕人很少會喜歡烏魚子,認為味道怪,但從日治開始直到現在,烏魚子一直是台南有錢人最愛,佐以蘿蔔或蘋果、水梨切片,一片烏魚子可以吃一碗飯,有些考究的家庭,清明節包潤餅(春捲),裡面都會包上一或二片,提味。台南沒有專吃烏魚子的餐廳,要吃烏魚子,建議去阿霞飯店,冷盤一定有烏魚子,這是他們家的招牌,炭烤切薄片,顏色金黃,只要一片,就打敗其他美食。

烏魚子是取自烏魚的卵,雖然產季只有冬至前後,但嘉南乃至高雄沿海漁村,會抹鹽壓扁曬乾製作成乾貨,再冷凍保存,所以全年可吃到,烏魚子以金黃色、大片、厚片為佳,若是烏黑色就成「血子」,賣者唬爛說是上品,不要被騙了,那是捕抓時烏魚受到驚嚇,卵巢充血的現象,烤後風味有差。

飲食是體驗文化的最直接方式,所以不囉嗦,到台南,就是要吃吃吃,從「吃」認識台南。

【延伸閱讀】

台南建城400年(1)台南建城,誰的城?

台南建城400年(2)鄭成功「收復台灣」?

台南建城400年(3)鄭成功是殘暴的軍人?

台南建城400年(4)鄭成功崇拜:依政權更迭而起伏

台南建城400年(5)到消失的台灣第一街找「獅子」

台南建城400年(6)到番仔樓要看甚麼?

台南建城400年(7)天后宮也有分大小?

台南建城400年(8)府城迓媽祖,媽祖婆押後

台南建城400年(9)也拜赤兔馬的祀典武廟

台南建城400年(10)到府城不看「匾」,會被看扁

台南建城400年(11)台灣第一張報紙,在台南發行

台南建城400年(12)台灣第一所中學也在台南

台南建城400年(13)134年前,台南就有盲人學校

台南建城400年(14)台南有座永華宮,和天地會有關?

台南建城400年(15)接官亭,接過那些官?

台南建城400年(16)台南求考運,要到哪裡去拜拜?

台南建城400年(17)那些年在台南,有人用電影票換選票

台南建城400年(18)來台南拜月老求姻緣

台南建城400年(19)來府城轉大人,躦桌腳「做十六歲」

台南建城400年(20)府城嫁娶從「合八字」開始

台南建城400年(21)以夷制夷的億載金城

專欄屬作者意見,文責歸屬作者,不代表本報立場。

您已成功複製連結