近期因中聯油脂大豆沙拉油檢出一級致癌物苯駢芘（BaP）超標4倍，引發民眾對食品安全與健康風險的關注。然而，台灣個人化醫療學會理事長張家銘提醒，每天廚房裡的炒菜油煙其實隱藏著更大的危機，研究甚至指出，吸入油煙的致癌風險比吃下肚更高，且女性致癌風險也高於男性。
苯駢芘就在身邊 長期累積才是致癌核心
苯駢芘是一種多環芳香烴（PAH），主要來自有機物在高溫下燃燒不完全所產生的焦黑化學物質，它並非遙遠的工業污染，而是普遍存在於香菸、二手菸、汽柴油廢氣、炭火燒烤以及廚房油煙之中。
針對此次油品風波，張家銘解釋，問題油品檢出苯駢芘8.1微克／公斤，大約是法規上限的4倍。但若以60公斤成人換算，每天需喝下超過5公斤的污染油，才會超過研究推估的慢性非致癌參考劑量。
因此，民眾無須因為單一事件過度恐慌，真正可怕的其實是長期累積。當苯駢芘進入人體後，肝臟代謝過程會使其變成更活潑的代謝物，進而與DNA結合並造成損傷，如同生命說明書沾到油漬，細胞複製和修復時比較容易抄錯，細胞每天受傷、修復出錯，致癌風險便會慢慢攀升。
油煙吸入比吃下肚更毒 女性風險高於男性
此外，2026年發表於《Environment International》的研究帶來了重要警訊，資料顯示，雖然口服苯駢芘會對消化道與肝臟等器官產生敏感的致癌風險，但吸入途徑的致癌斜率因子實際上比口服還要高。
這意味著廚房裡的油煙、二手菸或空污，都會直接進入呼吸道，引發肺部、血管與全身的發炎反應，這對習慣大火快炒的台灣家庭來說，是不可忽視的健康死角。
更值得注意的是，從研究的整體模型來看，女性在口服苯駢芘的致癌風險指標上，平均高於男性，這可能與男女之間的身體代謝速度、荷爾蒙調節機制，以及DNA修復能力差異有關。
遠離毒物威脅 醫授日常防癌3守則
面對生活中難以完全避免的苯駢芘，張家銘根據研究，提出了三個能有效降低風險的實用守則：
守則一：抽油煙機「早開晚關」，改變高溫烹調習慣
張家銘建議，煮飯前就應該先開啟抽油煙機，並在料理結束後多開幾分鐘才關閉，這是最便宜且最容易被忽略的保護機制。此外，料理時不要讓油熱到冒出濃煙，應多利用蒸、煮、燉、滷或小火快炒取代高溫爆炒，以減少細胞壓力。
守則二：烤肉避吃焦黑處，炸油不反覆使用
烤肉時盡量避免讓肉片長時間直火燒烤，也別讓油脂滴入炭火中產生大量濃煙，食物焦黑的邊緣更不要硬吞，建議多搭配蔬菜來減輕身體負擔。
同時，家中的炸油若顏色變深、產生油耗味或冒泡，就應立即丟棄，千萬別為了省油錢而讓身體處理有害的氧化產物。
守則三：攝取抗氧化飲食，強化細胞修復力
雖然無法直接解毒，但透過飲食可以幫助細胞抵抗氧化壓力。張家銘建議日常應多攝取十字花科蔬菜、深色蔬菜、莓果、茶飲等多酚食物，這些天然的抗氧化營養素與植化素如同身體的後勤部隊，能幫助細胞準備充足的修復工具，讓細胞比較有力氣修復。
張家銘強調，健康不是靠一次大改造，很多時候，是從今晚那一鍋少冒一點煙的晚餐開始，少一點暴露，就是替未來多留一點健康空間。