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【品味桃園】家的印記 品嚐光陰的故事

 2021-09-25 10:30
從北方菜、雲南菜到創意菜,一張桌重現眷村家常味。圖/翁睿坤、林煒凱
從北方菜、雲南菜到創意菜,一張桌重現眷村家常味。圖/翁睿坤、林煒凱

時代的顛沛與流離,揉合出獨一無二的氣息,眷村承載著許多人的成長記憶與生命經驗,演變出具有地域性的美食,透過舌尖上的味蕾,拾起鄉愁與情感。

「一張桌」匯集南北方麵食及眷村醋溜好味,發揮食材特性,兼容眷村的雅致與豪氣,屹立不搖30年,道地手藝代代相傳。「錦江眷村小館」用料理拼湊時光,以味蕾追尋記憶,每道菜都是故事,邀請饕客置身眷村鄰家,大啖懷舊家常料理。

一張桌

手藝傳承 舌尖回憶饗宴

「我父親來自貴州,我母親是河北人,店內料理是母親的手藝,也帶有父親的家鄉味。」老闆安普璦一邊出餐,一邊指著窗外的停車場,「眷村原本在那裡,當時只有家裡後院的一張桌子招呼客人,現在眷村不見了,我們卻留下來了。」安普璦熱情招呼前來取餐的客人,其中有許多是老主顧,在「一張桌」以眷村菜香串起濃濃人情味。

滾水煮麵的霧氣撲滿廚房的透明玻璃,從中窺見工作人員有條不紊地揉麵、煎餅、煮鍋、舀湯,令人垂涎三尺的麵食熟香、濃郁醬香瀰漫四周;菜櫃整齊擺放著琳琅滿目的小菜,讓人忍不住在主餐上桌前,先拿幾盤撫慰脾胃。對於首次到來的客人,店家推薦必嚐以醋溜料理方式製作的眷村小菜,根據食材特性,調味涼拌,拌入的醋汁也不盡相同,醬汁圍繞於食材的清脆,散發酸中帶甜、甜中帶鹹,偶爾竄出些許辣味,讓每盤小菜都別具特色。


店家招牌的涼拌小菜,選用當季食材,輔以醋溜調味。圖/翁睿坤

北方麵食 傳統醬料飄香

在清爽小菜開胃後,再來豪邁大啖北方麵食。店家獨門熬煮8種肉燥,以及搭配各式麵體,組合出眷村記憶的不同風味。深受饕客喜愛的「炸醬拉麵」,醬料先將蒜末炸香,加入甜麵醬及豆瓣醬,小火慢煮後丟入絞肉,再下洋蔥、豆干等配料,選擇不易沾裹味道的拉麵,以保有麵條與醬料之間的和諧,佐以些許蒜頭及小黃瓜打造層次感,食材的彈牙及醬汁的鹹香不斷在口中散開。


一張桌堅持傳統手作,揉麵、桿麵、下鍋,保留麵粉筋度的韌性。圖/翁睿坤

另一道別具代表性的「椒麻拌麵」,在碗底鋪上自製香油及椒麻醬後,放進容易上味的細麵,覆上滷肉、花生粒、豆芽菜及蔥花,拌勻入口,麵條筋道Q彈,花椒的香麻與生碎花生的碰撞,唇齒間香氣四溢。


承襲傳統手藝的各式餅類,外酥內軟,富含層次口感。圖/翁睿坤 

眷村日常 復刻懷舊美味

「把小時候在眷村吃到的好味道分享給大家,這就是真正的眷村味。」安普璦的姥姥傳承下來的「一窩絲餅」,烙製而成的日常零食,吃來卡滋卡滋,相當有嚼勁;以紅蘿蔔汁為基底揉出的「珊瑚餅」,是兒時母親解決孩子挑食的方式,烤至金黃微焦,帶出自然甜香;手工製作的「蔥油餅」,拍打擠壓出餅皮層次,在酥脆間擺盪出香蔥鹹,也可搭配特製沾醬,體驗豐富口感。

一張桌就像眷村文化縮影,有著細粉、意麵、河粉等麵食選擇,還有特色餅類不容錯過,匯集大江南北家常菜,用料理流露家鄉味,以味蕾復刻眷村味。


依據不同底醬選擇合適麵條,佐以配料增添風味。圖/翁睿坤

錦江眷村小館 

村舍光景 味蕾時光之旅

「錦江眷村小館」座落在連棟透天厝中間,從外到內,充斥著大門紅、石漆綠、天青藍的眷村色彩,展現不同的吸引力。推開紅色白線的木製大門,在老闆廖廷嶧熱情招呼下,倚著圓桌緩緩而坐。環視餐廳內部,溫暖黃光牽引視線,從腳下的綠色磁磚,到牆上年代悠遠的老酒,處處可見昔日文物,好似回到舊時的眷村生活,大家團聚在一起吃飯、話家常。

「隨著長輩的凋零,兒時的眷村味逐漸消逝,乾脆自己開一間店,用記憶拼湊出舊時光的眷村菜。」廖廷嶧分享,眷村料理的精髓在於調味與故事,「克難飯」源於眷村節儉的生活習性,利用簡單食材烹調而得名,以蔥、蛋等佐料與米飯相間,灑上細碎臘肉大火快炒,外觀油亮且粒粒分明,咀嚼同時滲入臘肉的鹹香。


來到錦江眷村小館,品嚐滿漢全席,尋味眷村日常。圖/林煒凱

眷村精神 講究料理細節

錦江眷村小館傳承在時代背景下帶來的家鄉味,結合台灣在地食材、生活經驗,謹慎挑選食材,扣合烹煮手法,端出迷人的眷村料理。「花雕雞」以蔥、洋蔥、辣椒等香料拌炒,伴隨鍋氣竄出陣陣香氣,醇厚花雕酒滾煮入味,濃郁酒香包覆厚實雞肉,肉質的鮮甜交織酒體的甘澀,迴盪在唇齒之間。


口感滑順的「花雕雞」,鮮甜雞肉蘊含酒香苦澀,令人回味再三。圖/林煒凱

「糖醋魚」也是常見的眷村美食,不僅講究料理順序,連食材接觸鍋器的位置都不容馬虎,在砂糖、醬油、烏醋等調料炒化而成的勾芡醬汁中,放入炸過的魚肉緊密結合,起鍋前在鍋邊點上烏醋,把醋香逼進魚肉,鮮嫩魚肉裹上獨門醬汁,鹹甜間勾出些許酸勁,加上去除腥味的爽口,深受饕客喜愛。


「糖醋魚」展現店家料理好功夫,將酸甜滋味深深鎖在魚肉裡。圖/林煒凱

時間煮味 調和時光風貌

「料理呈現時間的味道。」為了還原眷村料理的真實滋味,廖廷嶧堅持不使用人工或化學添加物,尋遍各地食材,終於找到由陽光、鹽、水自然醃漬而成的酸白菜,搭配自製獅子頭、略帶脂肪的白肉,還有由豆腐皮包入蝦肉製成的千張蝦餃,熬煮出懷舊風情的「酸菜白肉鍋」,讓老饕一嚐溫潤順喉的湯頭,也喚起眷村時光的記憶。


「酸菜白肉鍋」鍋底選用自然醃漬的酸白菜,襯以各式自製配料。圖/林煒凱

「麻婆豆腐」更是再現眷村美食的老靈魂新玩味,以花椒入鍋帶出椒麻香味,與切塊豆腐一同燉煮,起鍋後再灑上花椒粉,一碗白飯舀上一杓麻婆豆腐,麻香衝鼻、辣味點舌,開胃又下飯。透過「錦江眷村小館」的自家手藝,以味蕾感受眷村美食好味道,體驗時光刻劃下的歷史文化。


空間陳設眷村鄰里提供的懷舊私藏,讓人眷戀老時光。圖/林煒凱

※本文轉載自《桃園誌》No:75        


文章屬作者個人意見,文責歸屬作者,本報提供意見交流平台,不代表本報立場。

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