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【人物】首席釀酒師 潘結昌 畢生心力釀造台灣味

職人群像

 2020-08-28 10:30
聊起投身數十年的品酒及釀酒,潘結昌話匣子一開便停不下來。圖/林冠良
聊起投身數十年的品酒及釀酒,潘結昌話匣子一開便停不下來。圖/林冠良

釀酒已數十載的潘結昌,有著敏銳的感官及對酒的執著。來到桃園後,他立志釀造屬於台灣的清酒。歷經3年努力,利用台灣獨立研發的花酵母,他釀造出尾韻十足的山櫻花清酒,廣受好評更擦亮桃園酒廠的招牌。

今年是潘結昌進入台灣菸酒股份有限公司體系的第30年,從紹興酒、清酒到威士忌的釀造,他都是行家。起先他是在菸廠從事香料研發,聊起這段特別的往事,潘結昌微笑地說,「人生,有時候不是你挑路,而是路挑你。」

研發香料練功 打下釀酒基礎

對品酒有獨到功力的潘結昌說,描述酒的香氣時,除了嗅覺要敏銳,「香味資料庫」也要夠豐富,才能找到合適的形容比擬。而因為在內埔菸廠任職期間接觸了上百種香料,累積了他大量的資料庫基礎。

潘結昌仔細分析,像葡萄酒的酒體可以從酸、甜、澀3個元素來衡量,有的酒講究酸味多、甜味淡,有的酒反而要有澀度才能展現豐富的層次。不同酸、甜、澀的變化,交織出各種不同風味的酒感。潘結昌慶幸具備當年菸廠的歷練,因為當時紮實的訓練,讓他培養出細膩的嗅覺、味覺,進而對日後的研發與釀酒產生許多助力。

大師關門弟子 追求最佳品質

釀酒這條路上,潘結昌最印象深刻的莫過於在埔里酒廠時跟著日本清酒杜氏佐藤學習清酒的光陰。當時佐藤先生要求釀酒過程中浸米泡水的步驟,時間必須精準地控制秒數,差1秒都不行,「日本人釀酒是嚴格到以秒在計算的 !」


​品酒、釀酒不只是潘結昌的工作,也是他的熱忱所在。圖/林冠良

當時的釀酒課程通常在下午4點結束,但佐藤先生仍認真把關每個釀酒製程,連凌晨4點都會進入酒廠。這樣的職人精神讓潘結昌牢記在心,學習到對品質堅持的精神。因此,現在潘結昌每日必定試喝當日出廠的酒,以確保酒的品質。他說,這是身為廠長對自家產品的責任。

花花世界尋覓 終釀台灣特色風味

對於釀酒的研發,潘結昌認為不僅要融入當地風土,也要考量人的飲食習慣、嗜好,才能釀造出具備特色的風味。這種價值體現在此次「玉泉花酵母吟釀清酒・山櫻花」的研發上,試過了3、40株台灣在地花卉、近千種天然落菌,其中菌種得要有酒精耐受度,產出的風味也須符合人的胃口。經過3年的尋尋覓覓,潘結昌才終於找到山櫻花花酵母,這也是台灣首次獨力研發花酵母。


潘結昌也會品嚐其他酒廠的酒,並寫下筆記當作日後研發的參考。圖/林冠良 

「這款清酒帶有蘋果的香甜、優格的酸感,是山櫻花花酵母自然蘊含的風味。」潘結昌語帶驕傲地介紹著桃園酒廠的研發成果。和日本清酒相比,這支清酒別有一番風味,因為它從內到外都「很台灣」。潘結昌也預告這只是「花系列」的第1支酒,未來會有其他花酵母清酒接棒亮相,希望能讓各地鄉親透過品酒,細細體會屬於台灣的味道。


由野生山櫻花研發出的花酵母所釀造的清酒,是潘結昌任職桃園酒廠後首支研發的清酒。圖/林冠良

※本文轉載自《桃園誌》No:62

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