新聞標題【民報】【民報書摘】沙茶——戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷
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【民報書摘】沙茶——戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷

2021-04-16 12:10
作者:曾齡儀
譯者:
出版社:前衛出版社
出版日期:2020-12-12
官方網址:

沙茶原來是舶來品?!源自東南亞,在潮汕地區出現的沙茶傳入臺灣後,成為寶島熟悉的醬料。

在沙茶醬的濃淡香醇之間,訴說移民胼手胝足的創業故事,更是臺灣社會的一頁歷史!

從沙茶醬料出發,就可以追溯臺灣與世界的歷史痕跡。

本書試圖將歷史融於生活之中,邊吃火鍋邊沾醬,就能邊談小知識。藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談,譜寫出臺灣飲食中的移民腳步。

沙茶醬是家中廚房的常備品,「沙茶炒芥藍」和「沙茶炒牛肉」是我們熟悉的料理。「沙茶火鍋」更是冬季暖身的最佳飲食選項,但我們從未想過,從沙茶醬料出發,就可以追溯臺灣與世界的歷史痕跡。

素有「東方猶太人」之稱的潮汕人,移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味,經改良成為沙茶。戰後大批潮汕移民跟隨國府撤退來臺,將當地的沙茶菜餚傳入臺灣,透過飲食改變了臺灣常民的生活,也讓沙茶與牛肉的組合成為臺灣飲食的新風貌。

本書試圖將歷史融於生活之中,邊吃火鍋邊沾醬,就能邊談小知識。藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談,譜寫出臺灣飲食中的移民腳步。

作者序

寫完這本《沙茶》專書後,重新翻閱內容,許多有趣且難忘的人事物一一浮現腦海,趁著記憶猶新之時,將為何投入這項研究的始末紀錄下來。

「沙茶」,在我有記憶以來,偶爾出現在家裡冰箱內,它不像醬油、米酒與醋如此常見,或許是親戚朋友贈送,有時候會在餐桌上見到它,玻璃罐映照著深褐色的油漬光澤,聞起來味道香濃,嚐起來口感沙沙的,神奇的是,當沙茶醬搭配醬油、醋與蔥花,總是能讓各種肉類與食材變得無比美味。小時候奶奶家住在行天宮附近,家族聚餐常去臺北松江路上的自助火鍋城,大人小孩均喜愛火鍋圍爐的聚餐方式,對當時還是兒童的我來說,「吃火鍋」相當有趣,自己去冷藏櫃選取各式食材,也可自行調配沙茶醬料,甚至可以胡亂烹煮,這種新奇的體驗不僅讓我對「吃火鍋」充滿了期待,同時也是我對「沙茶」的最初印象。

爾後在我成長與求學過程裡,「沙茶」也經常出現在生活中,大學社團康樂活動、教會團契聚會、碩士階段在東京大學的留學生聚餐,以及博士階段在紐約的聚會,只要以「火鍋」方式聚餐,大抵少不了「沙茶醬」。讓我印象特別深刻的是,在紐約大雪紛飛的寒冬,經常去法拉盛(Flushing)華人超市購買來自臺灣的「沙茶醬」,剎那間拉近自己與故鄉的距離,也撫慰海外遊子的思鄉之情。不過,當時的我並不瞭解「沙茶」背後的故事,只覺得這是一個來自臺灣、讓我倍感親切、美味方便的調味品而已。

非常巧合的是,我的學術研究領域是日治時期在海外的臺灣社群,博士論文探討1900到1937年期間,去到廣東潮汕地區經商的臺灣人,性質上類似當代我們所瞭解的「臺商」,從中探討他們為何冒著風險到廣東汕頭經營事業,在當地如何與中國人以及日本人互動,以及與臺灣家鄉之間的連結。爾後我到高雄進行研究,在鹽埕區一帶看到許多掛著「廣東汕頭沙茶牛肉爐」招牌的店家,也有賣「沙茶麵」的麵攤,令我感到十分好奇,究竟今日臺灣坊間常見的「沙茶醬」與我博士論文研究的「廣東汕頭」有何關係?仔細詢問,許多店家告訴我,他們的父執輩多是二次戰後到高雄發展的潮汕移民,來臺後為了謀生,不約而同地賣起潮汕原鄉十分普遍的「沙茶麵」和「炒沙茶牛肉」。這個意外的發現讓我十分興奮,原來一直被我視為臺灣「本土」醬料的「沙茶」竟然是個「舶來品」,也因此開啟了我的沙茶研究之旅。

從2015年開始,除了蒐集文獻資料外,我訪談了臺灣許多地區的沙茶餐廳與商號,由南而北包括屏東、高雄、臺南、臺中、新竹與臺北等地,我由衷感謝他們熱忱分享家族故事、創業歷程與珍藏照片,同時也讓我品嚐難忘的「沙茶菜餚」,包括沙茶麵、炒沙茶牛肉與沙茶牛肉爐。謝謝他們為戰後臺灣的餐桌增添難忘的沙茶滋味!我也感謝「高雄潮汕同鄉會」、「臺南潮汕同鄉會」以及「臺北潮州同鄉會」慷慨分享出版刊物,讓我得以瞭解戰後1960年代以降,在臺潮汕人的生活樣貌與移民變遷歷程。我也要謝謝臺北醫學大學提供新進教師研究經費,讓我能有充分資源進行田野調查與訪談。

最後,要特別說明的是,本書部分章節內容曾發表於國內外中英文期刊,經過大幅改寫與增補後融入此書,包括:〈移民與食物:二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐〉,《師大臺灣史學報》,第八期(2015年12月),頁93〜128、〈吳元勝家族與臺北沙茶火鍋業的變遷,1950〜1980年代〉,《中國飲食文化》,第十二卷第一期(2016年4月),頁53〜89,以及英文期刊 “An accidental journey: shacha sauce and beef consumption in Tainan since 1949,” Social Transformations in Chinese Societies, Volume 14, Issue 2 (December 2019), pp.107〜116.

邀請各位讀者,讓我們一起開始這趟「沙茶之旅」吧!

作者簡介

曾齡儀 美國紐約市立大學歷史學博士、臺北醫學大學通識教育中心助理教授、研究興趣為近代日本史、近代臺灣史、移民與食物史。


曾齡儀與著作《沙茶——戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》。圖/擷自國圖網站,前衛出版社,民報合成

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